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青臭さ 酵素で甘い香りに パプリカから神戸大が発見

日本農業新聞 6月13日(月)11時30分配信

 神戸大学は、青汁や草刈り時に出る特有の青臭い香り成分を、熟したメロンのような甘い香り成分に変える酵素を、パプリカで発見した。この酵素はナス科やウリ科などの作物が持っている。酵素がよく働いている品種を選抜すれば、青臭さを抑えた作物の育種が期待できるという。

 研究チームは、緑から赤に熟す時に青臭さが薄れて果実のような香りに変わる作物として、ナス科のピーマンに注目。同じナス科で手に入りやすい市販のパプリカを使い、青臭さを甘い香りに変える酵素の抽出に初めて成功した。

 この酵素の遺伝子も特定した。ナス科、ウリ科、マメ科、イネ科など、多くの作物がこの遺伝子を持っているが、酵素の働きは作物によって違うことも分かった。トマトもこの遺伝子を持つが、酵素はほとんど働いていない。

 今後、酵素がよく働いている品種を育成していくことで、青臭さを抑えた品種の開発ができるという。酵素単体での利用についても、特許を出願中。青汁や野菜ジュースに加えると、青臭さが減り、においが苦手な人でも飲みやすくなるという。

日本農業新聞

最終更新:6月13日(月)11時30分

日本農業新聞

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