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米麹発酵の新作用確認、果皮からポリフェノール抽出 石川県工業試験場、商品開発を支援

北國新聞社 7/6(水) 2:55配信

 石川県工業試験場は、米麹(こうじ)の発酵作用について研究し、野菜や穀類の果皮からポリフェノールを抽出する効果があることを確認した。米麹の新たな機能が見つかり、県内食品メーカーによる付加価値の高い発酵商品の開発を支援する。

 米麹は、日本酒や味噌、かぶらずしを作るために用いられる。同試験場では「発酵王国」といわれる石川で新たな発酵食品の開発につなげようと、米麹で、さまざまな県産食材を発酵させ、その際に生じる科学的変化を研究した。

 皮付きのサツマイモを発酵させ、成分分析した結果、果皮ポリフェノールが溶出していた。米だけでは、ポリフェノールがデンプンに吸着してしまうが、麹の作用で効果的に抽出できることが分かったという。

 ポリフェノールは抗酸化作用があるとされ、抽出できれば機能性食品素材として活用できる。この研究を応用し、ヤマト醤油味噌(金沢市)は、県産紫黒米を使って、ポリフェノールを豊富に含む甘酒を商品化した。担当者は「各社のアイデアで、今までにない発酵食品の開発につなげてほしい」と話した。

 米麹発酵の機能はほかに、魚などタンパク質の多い食品を発酵させることで、うまみ成分が増し、血圧上昇抑制作用が働くことも確認したとしている。22日に同試験場で開くセミナーで詳しい研究成果を発表する。

北國新聞社

最終更新:7/6(水) 2:55

北國新聞社