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NYシェフが金沢の食学ぶ 4人、料亭で研修

北國新聞社 8月6日(土)3時15分配信

 米・ニューヨークの有名レストランで働くシェフ4人が、金沢市内の料亭で研修を行った。4人とも普段から日本の食材をよく使っており、「本場で学びたい」と金沢の料亭組織によるプログラムに参加した。厨房(ちゅうぼう)に入ったシェフたちは熱心に食材や調理法について質問し、器の美、部屋のしつらえも含めた加賀料理の神髄に触れた。

 研修は金沢の料亭組織「金沢芽生(めばえ)会」と、ニューヨークで日本食文化の普及活動に取り組む「五絆(ごはん)ソサエティー」の連携事業となる。2年前に金沢の日本料理人をニューヨークに派遣したことが縁となり、交換研修が続いている。

 金沢での研修は4日間の日程で2日から始まり、つば甚、浅田屋、金城樓、滝亭、銭屋が受け入れた。金沢市の金沢食文化推進事業の助成を受けた。

 ミシュラン三つ星を獲得する「ル・ベルナルダン」のサラ・ウッドワード副料理長(32)は「日本の食材を使うと、重たいフランス料理も、あっさりと仕上がる」と魅力を語る。かなざわ石亭で会席料理を習い「仕事も出来栄えも美しい。ここにしかない郷土料理を学ぶことができた」と喜んだ。

 レストラングループ「ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ」の最新店「アンタイトルド・アット・ザ・ホイットニー」の女性料理長、スザンヌ・カプスさん(36)は銭屋へ。近江町市場での仕入れも体験し「地元でとれた新鮮な食材を使っている」と地産地消スタイルに感銘を受けた。

 フランス料理店「ブーレイ」のダニエル・ドレイスラー副料理長(23)はつば甚で発酵食品に関心を示し、自身で店を営むブラザー・ラックさん(33)は滝亭と金城樓で器や生け花、庭の景色など加賀料理の総合芸術に触れた。ブラザーさんは「学んだことを早く自分のキッチンで生かしたい。将来は金沢でリタイアしたい」と語った。

 金沢芽生会海外研修事業実行委員長の浅田久太浅田屋社長は「酒、調味料、工芸、食材と、いろんなメイド・イン・金沢が世界に進出されるきっかけになればいい」と話した。

北國新聞社

最終更新:8月6日(土)3時15分

北國新聞社