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明石タコ“墨ずみ”まで美味しく レシピ考案

神戸新聞NEXT 9月15日(木)11時0分配信

 通常は捨ててしまうタコの内臓や墨も食べられるよう工夫した料理を、兵庫県の明石浦漁協(明石市岬町)の女性や市の若手職員が考案した。明石ダコを丸ごと味わうアイデアとして、インターネットでレシピを発信しており、飲食店や水産加工業者などからも関心が高まっている。

 一家で同漁協に所属し、水産庁「お魚かたりべ」に任命されている高山淳子さん(62)は「イカ墨料理があるならタコ墨も食べられるのではないか、内臓は捨てるのがもったいないので活用できないか」と考えた。タコの墨は溶けやすく量も少ないが、何かと混ぜることで甘じょっぱい風味が生かせることを発見。肝はしっかりとゆでることで形が崩れず、臭みもなくなることが分かった。

 下ごしらえとして、タコの頭(胴体)をひっくり返して墨袋を破らないよう内臓とともに取り出しておく。「タコ墨天ぷら」は墨袋を開けて絞った墨とつぶした肝を混ぜ、切った身に絡ませて揚げる。「タコ墨ソース」はオリーブオイルとレモン、コチュジャン、ショウガじょうゆなど好みの調味料と、タコ墨を混ぜてドレッシングに。「タコの肝臓のボイル」は墨を抜いた肝を15~30分ゆで、パンに載せたりサラダに掛けたりして食べる。

 ポイントは、タコが新鮮であること。高山さんは「作り方は簡単。丸ごと食べられることを知ってもらい、明石ダコをさまざまな料理にして味わってほしい」と話す。

 一方、市人材開発課は昨年から若手職員を対象に、「さかなのまち明石」研修を実施。今年は入庁2年目の職員が、前年にタコのさばき方を学んだことを生かし、オリジナルレシピを考えた。その一つが「タコと内臓の簡単煮物」。水と酒でタコと内臓を下ゆでし、大根やニンジン、コンニャクなどとともに和風に仕上げる煮物を提案。県漁業協同組合連合会(県漁連)から特別賞を贈られた。

 高山さんのレシピは、料理検索サイト「クックパッド」の「明石浦漁業協同組合のキッチン」で紹介。職員考案レシピは今後、市のフェイスブックや県漁連「シートクラブ」のホームページ(HP)で公開する。(金山成美)

最終更新:9月15日(木)11時15分

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