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山口・湯田温泉に洋食店「シェフ杉山」 季節食材主に「その日仕入れ使い切り」で /山口

みんなの経済新聞ネットワーク 9月16日(金)10時30分配信

 山口・湯田温泉に洋食店「Chef(シェフ)杉山」(山口市湯田温泉4、TEL 080-2936-1938)がオープンして約3カ月がたった。オープン日は5月23日。(山口宇部経済新聞)

季節野菜で彩り豊かに盛り付ける「バーニャカウダ」

 湯田温泉のメインストリート沿いにあるビル2階の元スナック店を改装した同店。約5坪の店内は、濃淡のあるブラウンを使って落ち着いた雰囲気を演出した。カウンター4席、テーブル席10席を設ける。

 店主は、市内出身で業界歴27年の杉山孝弘さん。東京・銀座の仏料理店の厨房(ちゅうぼう)に6年間勤め、25歳で帰郷。以来、県内のレストランや和食店などで経験を積んできた。開業は「この場所の話を持ち掛けられて決めた」という。

 コンセプトは「野菜と鮮魚とフルーツ」。季節と旬と鮮度にこだわり、杉山さんの感性で彩り豊かに盛り付ける創作料理を提供。その日に仕入れた食材はその日に使い切るスタイルを基本にして営業する。

 メニューは、予算や好き嫌い・アレルギー、品数を聞いてのコースに力を入れながら、今は「季節の野菜 冷静バーニャカウダソース」(1,500円)や「生ハムと季節の果実のマリアージュ」、パスタ「トマトソース」(以上1,000円)や「本日の温かいお魚料理」(時価)などを用意。料理の内容は仕入れによっても変わる。客単価は4,000円前後。

 今までの経験の中で「それぞれの食材が一番おいしくなるゆで時間や塩加減、調理方法を研究してきた」と杉山さん。「食材をゆでている間は、気になって鍋から目も離せない」とこだわりを話す。

 オープンからこれまでは30代前後の女性同士での来店が多く、「食材を入れる冷凍庫を備えていないので、お客さまの来店がなかったらすぐに食材が駄目になってしまうという怖さがあるが、そこまで告知をしていないものの流れは悪くない」と話す。

 「業界に入った時に、いつか自分の店を持つと決めていた。軌道に乗れば次の展開も視野に入れていきたい。食材の味を追求し、『この食材ってこんな味だったっけ』と言われるような斜め上をいく料理を提供していきたい」と笑顔を見せる。

 営業時間は18時~23時。日曜定休(予約があれば営業)。

みんなの経済新聞ネットワーク

最終更新:9月16日(金)10時39分

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