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香港で料理人が共演 脇屋シェフがインターコンチネンタル香港の「欣圖軒」に

みんなの経済新聞ネットワーク 9月18日(日)2時56分配信

 インターコンチネンタル香港の広東料理店「欣圖軒(ヤントーヒン)」が現在、日本で人気の中華シェフ、脇屋友詞シェフとのコラボコースメニューを提供している。(香港経済新聞)

パリパリとした子豚の皮とエビのすり身の相性が抜群

 脇屋シェフと「欣圖軒」の劉耀輝 (ラウ・イウファイ)シェフがともにオリジナルのコースメニューを提供する企画は脇屋シェフの「トゥーランドット」と劉シェフの「欣圖軒」、日本と香港で開催され5回以上の交流が続く企画で、香港では2年ぶりの開催となる。

 初日のガラディナーには脇屋シェフも日本から駆け付け、各テーブルに料理の説明をしながら振る舞った。今回のコースは全部で8品。おつまみに続いて運ばれる1品目は、劉シェフの料理で、もともと皮を楽しむ子豚の丸焼き「百花脆醸乳猪件」のパリパリとした皮にエビのすり身をつけたもので触感と味わいの違いを組み合わせたメニュー。上海カニのカニ子入りタロイモと一緒に提供する。続くのは脇屋シェフの「北海道猿仏産干し貝柱〆のホタテ」で、道内でも特に水温の低い場所で育ち、甘みが強く大ぶりな帆立の貝柱を使ったもの。昆布も添えられた海の香り漂う一品だ。続く劉シェフの料理はカニ爪とカニ子入りツバメのスープで、皿の中でちりばめられたカニ子をとろみのあるツバメの巣とレンゲで混ぜて味わうスープ。上記のメニューにはナパバレーのスパークリングとソービニヨンブランを合わせる。

 日本の中華を思わせる味の組み合わせを脇屋シェフは「活(い)きオマールエビのブラウンソース」で表現。身の締まったオマールエビにしっかりとした味付けが施されたメニューにはカリフォルニアのロシアンリヴァーのフリーマン・ビンヤード&ワイナリーを採用。夫婦で営む一代目のワイナリーの妻は日本人であることでも知られるワインだ。

 劉シェフは魚料理として「陳皮とナツメ入りハタの蒸し煮」を、脇屋シェフは「伊賀牛と野菜の香りしゃぶしゃぶ」で中華料理でありながらも、和を意識した料理を提供。〆は旬の野菜と三種のヒジキ、アワビの粥「翡翠鮑魚粥」で緑色のチャイナ風リゾットのように仕上げた。デザートも紫サツマイモとタロイモをあしらった皿に薄く敷かれたプリン。味だけでなく一つずつの見た目へのこだわり、鮮やかさも強いコースに仕上げる。最後に提供するお茶はかんきつ類の皮を3年以上も干したものにプーアル茶葉を混ぜて爽やかな印象も与えるもので、香港では同ホテルだけが置くティーソムリエが注ぐ。

 性格や表現方法も違うと感じさせる2人のシェフ、日本と香港それぞれで活躍する2人が共通のテーマをもって完成させたコースは、各種ワインのペアリングが付いて1,888香港ドル(サービス料別途)。ディナー時のみ。9月23日まで。

みんなの経済新聞ネットワーク

最終更新:9月18日(日)2時56分

みんなの経済新聞ネットワーク

TEDカンファレンスのプレゼンテーション動画

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