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スープを店舗で仕込まないラーメン店が増えている?

ITmedia ビジネスオンライン 10/5(水) 6:40配信

●ラーメン店がスープを業者から購入する理由

 毎年、3000~4000軒の新店が誕生する一方で、同じ数の店舗が閉店を余儀なくされる競争の激しいラーメン業界――。それぞれの店舗が生き残りをかけ、ラーメンの味に磨きをかける。

【冷凍したストレートスープはこちら!】

 ラーメンを評価する上で、めんと同じくらい重要になるのがスープである。実は、そのスープ作りを代行し、ラーメン店に販売している企業がある。業界で初めて「ストレートスープ」と呼ばれる業務用スープを開発したクックピットだ。

 近年、同社のスープを購入するラーメン店が増えている。創業時の2006年は33店舗だったが、今年は1000店舗を超える勢いだという。一体なぜか。同社の本間義広社長に話を聞いた。

鈴木: 早速ですが、なぜスープに特化したビジネスを始めたのでしょうか。

本間: 私はもともとラーメン店で働いていました。そのときは、店舗でスープを仕込んで作っていたのですが、それが想像以上に大変で……。例えば、深夜2時に火を付けても、ようやく昼の11時にスープが炊き上がるという感じです。その間、定期的にスープをかき混ぜる必要があるので、ずっと人がついていないといけません。そのため、営業時間と合わせると20時間以上も店舗にいなくてはならないのです。

鈴木: スタッフをある程度確保できていればいいですけど、開業したばかりで1~2人くらいしかいない場合、ほぼ働きっぱなしになってしまいますね……。

本間: はい。そこで、あらかじめ工場で作ったスープを凍らせて、店ではその冷凍スープを溶かすだけでお店で仕込んだときと同じ味、質を再現できる「ストレートスープ」を開発しました。

 それを同じ悩みをかかえていた他店にも提供するようになったことで、スープ作りの代行ビジネスが始まったというわけです。近年は人手不足ということもあり、店舗で仕込む余裕がないラーメン店が増えてきています。

 ちなみに、購入したスープの味は後から自由にアレンジできるので、店舗ごとに個性を出すことも可能です。

鈴木: ラーメン店向けにスープだけを売る。面白い発想ですね。

本間: いえ、実はラーメン店が業者からスープを購入するという手法は珍しくはありません。ただ、これまで購入されていたのはスープをそのまま凍らせて提供するストレートスープではありません。工場で作ったスープを濃縮させて店舗へ届け、厨房の寸胴内で大量の水と合わせて沸騰させてスープを元通りの量に戻すという「濃縮還元型スープ」です。これだと大量の水を加えるため、どうしても味の質が落ちるという欠点がありました。

 一方、冷凍スープを沸騰させるだけで本来の味を再現できるストレートスープなら、質を落とすことなくスープを簡単に作れます。近年はこっちを選んでくれるラーメン店が増えてますね。これから開業する店舗からの引き合いも多いです。

鈴木: なるほど。しかし、なぜ他のスープ業者は濃縮還元型スープよりも質が良いストレートスープを開発してこなかったのでしょうか……。

●スープはラーメンの命

本間: 一つは物流コスト。凍らせたスープを運ばなくてはいけませんから冷凍車が必要になります。また、保管場所も確保しなければいけません。その点、濃縮還元型スープなら冷凍車も必要ないし、体積が小さいので保管スペースにも困らない。だったら低コストの濃縮還元型スープで良いというラーメン店が多かったのでしょう。

鈴木: それが徐々に、コストをかけても質の良いスープを使った方が長期的にはプラス――という考えに変わり、ストレートスープへシフトしてきているのですね。

本間: やはり最初は「うまいけど高い」と言われ、苦労はしましたよ。でも、徐々に時代が追い付いてきたという感じですね。消費者の“本物志向”が高まり「良いものを売りたい」「多少高くてもおいしいものを売りたい」という経営者が増えてきたということです。

 もちろん、自分でスープを仕込むのが一番良いわけですが、それなりのスープを提供しようと思えば時間がかかり過ぎますし、その分人的コストもかかります……。

鈴木: しかも、飲食店の人手不足が年々顕著になってきている中で、店舗でのスープ作りに人を割いてもいられない。とはいえ、スープの質を落とせば競合の多いラーメン業界では生き残れない。そうした中、質を落とすことなく短時間でスープが作れるストレートスープがそのニーズをうまく突いているというわけですね。

本間: ラーメン店は開業してもすぐに倒産しまうケースが多いのですが、店舗運営において最も大変なスープ作りを代行することで、この状況を良くしたいと思っています。

●あの有名店もスープを買っている?

鈴木: クックピットさんのストレートスープを購入している店舗はどんどん増えてきてますね。実はあの有名店もクックピットさんのスープを使っている――なんてこともあるわけですよね?

本間: 守秘義務があるので教えることはできませんが、全国展開をしている有名チェーンも実はうちのスープを使ってたりします。

鈴木: 知りたい! キャッチ―なタイトルをつけられそう(笑)

本間: 教えられませんよ(笑) スープを外から買っていても公表はしないものです。やはり、店舗のブランド価値を高める意味でも「スープは業者から買ってます」とは言いづらいわけですよ。そこは「店舗でじっくり仕込んだスープです」って言いたいですよね。私もそこは黒子に徹しています。

鈴木: 私だったら、有名チェーンが自分のところのスープを使っていたら、つい自慢したくなって口が滑ってしまいそうですけどね。今日はありがとうございました!


(応援団長)

最終更新:10/5(水) 13:28

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