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アルバイト人気1位のスターバックスコーヒーと、人手不足が深刻な飲食業界の格差。(福谷恭治 商売力養成コンサルタント)

1/30(月) 7:16配信

シェアーズカフェ・オンライン

先日飲食業界で、ある調査が行われました。

■もともと多くのスタッフを必要とする、飲食業ならではの事情
『飲食店専門の求人情報サイト「求人@飲食店.COM」(シンクロ・フード運営)によると、首都圏・関西ともにサービス・ホールスタッフが最も人手が足りていないことが分かった。2013年以降連続して求人件数が1位になっており、慢性的な人材不足が続いていることがうかがえるという。1位のサービス・ホールスタッフはアルバイト求人が54.2%だったのに対し、2位の調理スタッフは正社員が58.0%。シンクロ・フードは「スキル・経験の豊富さを求める場合は正社員のニーズが高くなり、やる気・人柄を重視する傾向がある場合は、人件費の安いアルバイトのニーズが高くなる」と分析している。
2016年、飲食店で最も人手不足だった職種は? ITmediaビジネスオンライン 2017/01/13』


そもそも飲食業は他業種の店舗ビジネスに比べて、スタッフの頭数がより多く必要となるビジネスモデルを有しています。たとえばオフィス街にある定食屋の場合、提供できる商品メニューはあらかじめ数点に絞られていますが、厨房に完成された定食を積み上げてお客様からの注文を待っているわけではありません。仕込みという形である程度の準備こそしていますが、調理の最終工程はお客様の注文が通ってはじめて開始されますので、厨房には常に注文数に見合ったキッチンスタッフが必要です。

ホールスタッフについても同様で、テイクアウト専門店ではない限り接客対応は商品を渡してハイさようならとはなりません。お客様が来店してから退店するまでの少なくとも数十分は、何らかの形で「お世話」を行うことになります。加えて飲食店の多くは、人間が空腹を満たす為に来店しますので、朝・昼・晩の食事時間帯に来客が集中します。オフィス街なら昼12時と午後3時の客数差は十数倍にもなる為、ピーク時間帯だけ必要なスタッフ人数が跳ね上がりますし、逆にどれだけ客数が少なくてもキッチン、ホールそれぞれの仕事を覚えたスタッフを最低人数は常駐させておく必要があります。

既製品や加工品を店頭に並べて販売するだけの業種とは比較にならないスタッフ人数が必要な上、客単価や利益率が特別に高いわけでもありません。多くの人材が必要となる為、もともとの人件費比率が他業種と比べて高いにもかかわらず、人手を使っている割には客単価を上げにくい業種でもあるので、高額の給与待遇を謳ってスタッフを募集することも難しいというのが現実です。

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