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行列必至! ガストロノミーなラーメン店〈麺LABO ひろ〉。

3/9(木) 12:00配信

Casa BRUTUS.com

ミシュランのビブグルマンに選ばれた〈やきとり まさ吉〉元店長が自分で開いた店は、ガストロノミックなラーメン店だった。

海外での和食ブームは右肩上がり。なかでもラーメンの勢いがすごい。バーカウンターでカクテルが飲めるNYの〈一風堂〉のように、ファストフードの域を超えた高級路線をゆく店も増加し、ラーメンの可能性がどんどん広がっている。そんな時代にガストロノミックな一杯を出す〈麺LABO ひろ〉が東京・学芸大学に産声を上げた。

店主、ひろさんの前職は武蔵小山〈やきとり まさ吉〉店長。ミシュランガイドのビブグルマンにも選ばれた実力店で焼鳥を焼き、サイドメニューをつくり、1日限定10杯の中華そばを出していた。その中華そばに手応えと、料理人としての魅力を感じた。「独立するなら、ラーメン」と決めていたという。

麺は京都のカリスマ製麺所〈麺屋棣鄂(めんやていがく)〉に特注した国産小麦を使った中細ストレート麺。スープは鶏の丸、ガラ、手羽にガラ、サバやサンマ、アゴなどの節系に羅臼昆布を合わせたもの。これをベースに月・水・金曜は塩味、火・木・土曜は醤油味を提供するのだが、具との組み合わせで印象がガラリと変わるのがおもしろい。

柚子や実山椒が香る「LABO鶏そば」の醤油味はラーメンというより、懐石料理のようでもある。豊かなコクをたたえつつも、上品な後口のスープを飲み、黄身を半熟に仕上げた煮玉子や真空低温調理で火を入れたチャーシューや、鶏胸肉、あぶった鴨肉を味わい、麺をすすれば、一杯でフルコースを味わったような満足感がある。

「フォアグラそば」を塩で食せば、フランス料理。表面をこんがり焼き上げたフォアグラ、フォアグラの脂で風味付けしたスープを口にすれば、ここがラーメン店であることを忘れてしまうほど。この一杯がミシュランの星付きレストランで出てきても、なんの違和感もない。

京都を中心に関西では「ここの麺を使わないラーメン屋はブレイクしない」ともいわれる〈麺屋棣鄂〉の麺を東京で味わえる希少な一軒としても注目されている。

現在、ラーメンはチャーシュー2枚をのせた基本の「鶏そば」「LABO鶏そば」「フォアグラそば」の3種類にそれぞれ塩と醤油味だけだが、今後はつけ麺をはじめ、メニューを増やす予定。〈麺LABO ひろ〉が発信する魅惑のラーメン・ワールドに期待したい。

〈麺LABO ひろ〉

東京都目黒区五本木2-51-5 1F TEL 03 6303 4991。11時30分~15時、18時~20時30分LO。水曜夜・日曜休。鶏そば900円、生ビール500円(価格はすべて税込)。鶏そばの味付けは曜日によって異なる。月・水・金曜は塩、火・木・土曜は醤油。

phoro_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

最終更新:3/9(木) 12:00
Casa BRUTUS.com