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最果ての地に眠る食資源に一流のシェフが命を吹き込む

3/29(水) 21:41配信

東京ウォーカー

2017年3月21日に「天塩國眠れる食資源活用プロジェクト」のお披露目会・特別試食会がイタリア文化会館(東京都千代田区)で行われた。

【写真を見る】行列ラーメン店・ソラノイロ監修のしじみのカップラーメン

■ 「天塩國眠れる食資源活用プロジェクト」とは?

天塩町とは、北海道最北部に位置する、人口約3,200人の町である。北海道開拓時代は、北前船の寄港地として栄えた。幻の魚「イトウ」の生息地として有名な天塩川が流れている。この町の食材に光を当て、天塩町の魅力を世界に発信しようと地方創生の一環として動き出したのが「天塩國眠れる食資源活用プロジェクト」だ。元外交官であり、また現在天塩町の副町長の齊藤啓輔氏は、2016年に地方創生人材支援制度の中で天塩町に副町長として赴任し、現在の取組みをスタートさせた。齊藤氏は天塩町の食材を通して、地元の漁師や酪農家と一流シェフ達を結びつけ、天塩の魅力ある食材に新たな命を吹き込んだ。そのプロジェクトの一つの区切りとしてのお披露目会・特別試食会では、天塩産のミズダコや鱈などの魚介類、チーズなどの乳製品がプロフェッショナルの手により、商品や豪華なイタリア料理に生まれ変わっていた。当日には、自民党副幹事長、後藤田正氏や俳優の岸谷五朗氏など多くの著名人も駆け付け、盛大な会となった。

■ 食のカリスマたちによって生み出された新たなメニュー

保存食として伝統的な製法で作られる鮭の山漬けは、銀座「六雁(むつかり)」の総料理長秋山能久氏によって、「山漬け餅」となった。天塩産の香り豊かなもち米を使用し、香ばしく焼いた餅にたっぷりと山漬けが詰まった一品だ。一口頬張れば、山漬けの濃厚な旨み成分が広がり、優しいもち米の甘さと合わさる。シンプルながらも力がある一品だ。

天塩の名産である「しじみ」は、麹町にある行列ラーメン店・ソラノイロ店主の宮崎千尋氏によってカップラーメンに。「消費者と生産者をつなぐ」をコンセプトに、天塩町のしじみを全面的に押し出した商品だ。スープは、シンプルに素材の旨みを感じられる、塩しじみスープを考案。しじみの旨みと三つ葉の香りが豊かな、奥の深い味わいのカップラーメンとなっていた。

天塩町のサラキシという地域で広大な牧場を経営する若き酪農家、宇野ファーム・宇野剛司氏と「地方×女の子」をコンセプトに商品開発をするハピキラFACTORYがコラボレーションし生まれたのは、「とろパンナ」。フレッシュなミルクの旨みがつまったパンナコッタをドリンクとして飲むことができる。パッケージも可愛く、お土産にもうれしい商品が誕生した。

■ イタリアと天塩町を繋ぐ夢のコラボレーション

東京麹町の南イタリア料理店、エリオ・ロカンダ・イタリアーナのオーナー・エリオ オルサーラ氏の協力のもと、特別試食会では、天塩町の食材を使った本格派イタリア料理を堪能することができた。前菜には、北海道天塩産ミズダコのサラダ、北海道天塩産・鱈の塩漬け「バッカラ」、北海道天塩産えいひれのスープ~ブラックオリーブ~、北海道天塩産にしんのベッカフィーコ風、自家製リコッタチーズ~せとかのジャムと北海道羽幌産甘エビ~が用意され、その見た目の美しさにも喜びの声が聞こえた。エリオ オルサーラ氏は、実際に天塩訪問も行い、生産者の声を聞きながら、食材を選んだそうだ。天塩の食材が一流シェフによって素晴らしい料理へと生まれ変わっていた。

メイン料理は、手打ち「カサレッチェー」天塩産子羊のラグーと白貝・ホッキ貝を入れた海の幸のリゾット。

さらに、北海道天塩産鱈のソテーや、北海道天塩産子羊イタリアンハーブ風味も。魚と肉の両方の食材を楽しむことができた。

デザートには、南イタリア風サバラン~ラム酒風味~、ムースの盛り合わせ、季節のフルーツタルト、イタリアンクッキーが用意された。肉、魚、乳製品など天塩町の魅力がぎゅっと詰まった食材を堪能することができるメニュー内容であった。食のカリスマたちによって、地元の人が気が付かなかった食資源が生まれ変わった瞬間に立ち会うことができ、地方の埋もれた食材に高いポテンシャルがあることを実感させられた。天塩の「安心・安全の食材」は、東京のマーケット、さらに世界のマーケットへ進出していだろう。食通が集う東京へダイレクトにアプローチし、結果を作っていくことが、今後の地方創生のモデルケースとして役立つはずだ。【ウォーカープラス編集部/しおグル】

最終更新:3/29(水) 21:41
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