ここから本文です

リゾットをおいしく作る秘訣は「水」にあり!?

3/29(水) 17:20配信

OurAge

よく「日本の水は軟水、ヨーロッパの水は硬水」と言われるが、
「帰国時に講座を開催すると『いつも硬度を見て水を選んでいる』という方にお会いします。日本では、硬度は水タイプを示す絶対基準のように考えられているような気がして残念な気持ちになります」と言うのは、イタリア在住の水ソムリエ&飲泉師の竹村和花さん。

「なぜかというと、水は『硬度』だけでは計れないものだということを知って欲しいから。水には様々なミネラルが含まれていますが、こうした微量のミネラルが料理に与える影響はとても大きいのです」

「調理水としての水の機能」は、暮らしの文化に深く根づいている。日本の水は、日本の出汁文化を生み、世界文化遺産に認定された「和食文化」の基を作ってきた。世界の食文化もしかり。竹村さんは自身の講座で「調理水としての水の機能」を体験する実験をした。

「日本の水文化を体験するのに一番良い料理は、白いご飯とお吸い物、そして緑茶です」と竹村さん。たとえば、ごはんは「ヨーロッパの軟水で炊いた時」に日本の水で炊くのと同じように炊き上がるのだろうか?「答えはノーです。たとえ『軟水』で炊いたとしても、ヨーロッパの水では日本の白ご飯はおいしく炊けません」

またヨーロッパの「軟水」で日本茶を煎れてみたらどうだろう?
「水ソムリエ講座で体験テイスティングされた多くの方は、『味が甘くなる』と言われます」
どちらのテイスティングも「軟水」を使ってご飯を炊き、緑茶をいれるのだが、日本の軟水とヨーロッパの軟水とでは「調理水としての機能」がまるで異なるのだそうだ。

「軟水か硬水かを分類する『硬度』は、カルシウムとマグネシウムだけで計算されるため、それ以外のミネラルについては考えられていません。そのため、同じ『軟水』であっても、水の中に含まれている微量のミネラルが違えば同じ味にはならないのです」

逆に、イタリアの水の機能をうまく使えば、イタリア料理を美味しく仕上げることができるという。たとえば「ドロドロお粥」になりがちなリゾットは、「炭酸タイプのイタリアの水」を使うことで、米粒の味を感じる美味しいリゾットに仕上げることができるそうだ。

<作り方>調理時間は約15分
米0.7合は、といで水を切っておく。アスパラガス1本、玉ねぎ1/4個、ミニトマト2個、ベーコン50gをすべて1cm角に切る。小鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、スライスしたニンニク1かけ、続いて材料すべてを入れてよく炒め、玉ねぎが透明になったら火を止める。鍋に「サン・ベネディット」など発泡タイプの水300ml水を加え、カップスープの素1袋を入れてかき混ぜて溶かす。強火で沸騰させ、中火弱にして約15分煮込む。

「イタリアのミネラル水で作ったリゾットは、作ってから時間が経っても、お粥のように煮崩れる事がありません。ぜひ、水のもつ機能を生かした簡単で美味しい料理を体験してみてください」

最終更新:3/29(水) 17:20
OurAge