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『寺門ジモン』セレクト! 東京の絶品ステーキ【レジェンド編】

5/1(月) 15:20配信

エイ出版社

東京の絶品ステーキ

肉といえば、やはりこの人! 世界中の肉料理を食べてきたミートソルジャー・寺門ジモンさんが「ウマい!」と太鼓判を押す、東京のステーキハウスやレストラン、焼肉店の絶品ステーキをご紹介。「レジェンド編」では、肉選びから下ごしらえ、焼き方まで、どれをとっても一級品の名店をセレクト。肉を焼くというシンプルな料理だからこそ、職人の技とこだわりが光る芸術的な一皿、ぜひ味わってみてほしい。

高温竃で濃密な旨みを引き出す「三田牛竈炭火焼 ウェスタ」

「ウェスタ」とはローマ神話に登場する竃の女神。彼女に仕えた乙女にちなみ、この店では但馬牛を素牛とする三田牛の処女牛のみを扱っているのだそう。契約牧場でステーキに最適な牛を直に見極めるという徹底ぶりには、ジモンさんも舌をまく(写真上)。

そんな極上肉を焼き上げるのは、お店のシンボルでもある高温の竈と厳選された紀州備長炭。熱伝導率の高い炭素鋼の金串を打つことで肉の内部からも熱を伝え、短時間で外はカリッと香ばしく、中はやわらかくジューシーな仕上がりを実現している。熟練の職人が脂のはぜる音で判断する焼き具合は、まさに絶妙(写真中央)。サーロインもヒレも味が濃く、噛むほどにじゅわ~っと溢れ出す肉の旨みがたまらない(写真下)!(料理は好みに応じて3万円から)

●三田牛竈炭火焼 ウェスタ(さんだうしかまどすみやき うぇすた)
住所:東京都中央区日本橋3-8-13 華蓮日本橋ビル1F
営業時間:12:00~クローズタイムなし(L.O.22:00、日祝日L.O.21:00)
定休日:なし
TEL:03-6262-3355
http://www.vesta-tokyo.com/greeting.html

厳選肉を手間ひまかけて焼き上げる「西洋料理 島」

ヨーロッパで修行後、京都の都ホテルやステーキ専門店「京都ゆたか 東京店」で腕を磨いたシェフが手がけるステーキは、ジモンさん曰く「人生が一変する!」ほどのおいしさ(写真上)。

今回オーダーしたのは、程よくサシが入った特選太田牛のヒレステーキ(写真中央)(150gで1万円から。通常は夜のコースメニューで1万6000円。すべてサービス料別)。まず肉の余分な脂身や筋などを丁寧に取り除き、精製塩と荒塩の2種を使って塩コショウ。それを串に刺し、専用の炉で回転させながら備長炭でじっくり香ばしく焼き上げていく(写真下)。

その間、シェフはつきっきりで火加減を調整。これ以上ないベストな頃合いで提供してくれる。そのまま食べても美味だが、これを醤油とわさびでいただくのが島流。一皿入魂のステーキ、心ゆくまで堪能したい。

●西洋料理 島(しま)
住所:東京都中央区日本橋3-5-12 日本橋MMビルB1F
営業時間:12:00~13:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.)
定休日:日曜
TEL:03-3271-7889

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最終更新:5/1(月) 15:20
エイ出版社