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いつも食べてる「魚」のことどれだけ知ってますか? 例えば、天然魚と養殖魚を見分ける方法

5/12(金) 12:00配信

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魚はいつも食べているからわかったつもりでいる。でも待てよ、いつも海の中にいる魚の何を知っているのだろうか。魚の小さな疑問や基礎知識について、国立科学博物館 名誉研究員の松浦啓一さんに聞いた(『一個人』2017年6月号取材時)。

Q1. そもそも、魚の種類はどのくらいあるのか? 

 現在知られている魚の種類は、約3万2000種です。比率は、海水魚が52%で淡水魚が48%になります。脊椎動物の全種類が約6万種ですから、魚類は脊椎動物の半数以上を占めているのです。ですから魚類は、脊椎動物の中で最も多様性が生物ということができます。これからも新種が見つかる可能性は大いにあります。
 

Q2. 天然魚と養殖魚の違いは? 

 一番大きな違いは、体表の色に出ます。例えばマダイであれば、養殖されていると赤い色が出にくいのです。今はエビやカニを餌にすると発色が良くなることがわかったので、ずいぶん改善されました。味については、並べて食べ比べてみてもわからないくらい、天然と養殖の味の差はなくなってきています。
 

Q3. 赤身魚、白身魚、青魚の違いは? 

 赤身魚の代表はマグロやカツオです。長く泳ぎ続け、運動能力に長けているので、血合い筋が多くて身が赤く見えるのです。白身魚はタイやタラ、ヒラメなどで、沿岸をゆっくり泳ぎ、天敵に襲われたり、捕食したりする瞬間に速く泳ぎます。また、青魚は体表の色で区別されるもので、サバやアジ、ブリなどです。
 

Q4. 「脂がのる」というのはどういうことか? 

 魚の場合、産卵前に餌をたくさん食べて体に栄養を溜め込んでいる時が、いわゆる脂がのると言われる状態です。栄養分が多くなっているので、味も良くなるのだと考えられます。牛や豚の肉でいう脂肪分のこととは違います。逆に、産卵後はサケならば、“ほっちゃれ”という状態で、食べても美味しくありません。

〈『一個人』2017年6月号より〉

監修/松浦啓一 構成/一個人編集部

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