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ウナギを刺身で食べないのはなぜ?

5/13(土) 12:00配信

BEST TIMES

魚はいつも食べているからわかったつもりでいる。でも待てよ、いつも海の中にいる魚の何を知っているのだろうか。魚の小さな疑問や基礎知識について、国立科学博物館 名誉研究員の松浦啓一さんに聞いた(『一個人』2017年6月号取材時)。

Q1. 「白身から」寿司の食べ方の順番の理由は? 

 私自身は魚を食べるのも好きですから、好きなネタから食べていいと思います(笑)。ただ、カツオなど味に癖があったり、マグロの大トロのように脂分が多かったりするネタは、舌がそれに慣れてしまいます。そして次に、ヒラメやタイといった白身を食べると、淡白な味が分かり難くなるからだと思います。
 

Q2. アジとカツオ、同じ「たたき」でも調理法が違うのはなぜ? 

 たたきという調理法は、魚の生臭さを抑えるためのものです。アジのたたきで、薬味や味噌などと混ぜて食べるのがその典型です。カツオの場合は刺身だと身が硬く、意外と鉄分の匂いが強いのです。藁火で炙ると、熱で身が柔らかくなり匂いも抑えられます。
 

Q3. ウナギを刺身で食べられないのはなぜ? 

  血液に毒があるからです。他にもアナゴやウツボ、ハモなど、ウナギ目の魚類は、イクチオヘモトキシンというタンパク毒が含まれています。厚生労働省の自然毒のリスクプロファイルによると、60℃で5分の加熱で完全に毒性を失うとされています。ですから、必ず火を通して食べたほうがいいのです。
 

Q4. マダイ、キンメダイ、イボダイ…すべて本当にタイ? 

 日本に何とかダイと付く魚は300ほどいます。でも、日本でタイ科に属する魚は、マダイを始めクロダイ、キダイにチダイ、へダイなど10種ほどです。日本人はタイが好きなので、少し似ているとすぐに○○ダイと名付けてしまうのです。

〈『一個人』2017年6月号より〉

監修/松浦啓一 構成/一個人編集部

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