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「らしくない」新業態!コーヒーの魅力をとことん体験できる『スターバックス リザーブ バー』

6/2(金) 6:32配信

@DIME

◆東京ミッドタウン店が新業態となってリニューアル

 開店して10年を迎える「スターバックス コーヒー 東京ミッドタウン店」が、全国でおよそ1260店舗展開しているスタバの中でも“最高峰のコーヒー体験”ができる店舗として、外苑東通り沿いに場所を移してリニューアルオープンした。

【写真】「らしくない」新業態!コーヒーの魅力をとことん体験できる『スターバックス リザーブ バー』

 毛利家下屋敷だった東京ミッドタウンの土地柄を意識して、木々や小川をもモチーフにしたデザインコンセプトに。店舗の各所には小川のような曲線を配置、ヒノキをイメージした木材の内装や什器を使用している。1階と2階をつなぐ壁には、コーヒーをはぐくむ土壌、青空といった自然と共に、スタバ初の自社農園であるコスタリカのハシエンダ アルサシアの農園が描かれている。

 1階は従来のスタバと同様のクラシックバースタイル、2階は「スターバックス リザーブ」(以下リザーブ)を提供する「スターバックス リザーブ バー」となっている。リザーブとは、バイヤーが探し出した世界の希少なコーヒーを本社のシアトルで年間5万カップ以上のカッピングテストを行い、そこから厳選されたラインナップ。2010年にラグジュアリーラインとして北米でスタートし、日本には翌年に展開を開始した。現在スタバでは、リザーブを商品型から体験型のブランドに進化をさせる取り組みを行っており、コンセプトを具現化するために、空間とデザイン、商品、サービスの3点が組み合わせて形にしたものが「スターバックス リザーブ バー」だ。

 2階のスタッフは全員ブラックエプロン。スタバの社内試験に合格した、コーヒーの高いスキルとコミュニケーション能力を持ったバリスタで、全スタッフの1割程度の専門性の高いスタッフだ。さらにその中から東京ミッドタウン店を希望するバリスタを募集して、40名ほどの応募の中から選ばれた14名の精鋭が客を出迎える。また、外の風景とバリスタのプロの手仕事を同時に楽しめるように、窓側にバーを作るという珍しい設えになっている。

 リザーブバーではレジが無く、入口でバリスタが迎え席に案内する。バリスタが「メモリーシート」を使ってヒアリングをしながら、好みの味や、銘柄に適した抽出方法を紹介。提供するのはすべてリザーブで、リザーブの世界観を体験するために、抽出機も他店よりもラインナップを増やしている。15mというスタバの中でも最大級のカウンターバーには、エスプレッソマシン「ブラックイーグル」、サイフォン、コーヒーマシン「クローバー」、「プアオーバー」と呼ばれるハンドドリップ、コーヒープレス、タップ式のコールドブリューとナイトロ コールドブリューが並び、銘柄や好みに合った抽出方法が選べる。

 バリスタがカウンターテーブルで客の目の前で抽出しながら、リザーブコーヒーのストーリーを説明。希少なフレーバーを楽しめるだけでなく、フードとのペアリング、同じ銘柄で抽出方法を変えての比較など、新しいコーヒー体験を提供する。好みの一杯を選んだらゆっくりとコーヒーを楽しみテーブルで会計。持ち帰りも(ビールのビバレッジは除く)可能だ。

◆スイーツとのペアリングと、抽出法の違いで飲み比べを体験

 コーヒーとフードの組み合わせで、より風味が引き立つペアリングを体験。選んだ銘柄はさっぱりとした酸味とフルーティーなフレーバーの「ケニア ガトゥリリ」。東京ミッドタウン店限定のバータイプのタルトレット5種類(各380円・税別以下同)の中から、ケニアに合いそうなタルトレットをバリスタが提案してくれる。ワインのフレーバーとコーヒーのフレーバーは共通しているとのことで、おすすめの中から「ゴーダチーズ&トロピカルズ」をチョイス。

 しっとりとしたタルト生地にソフト食感のドライフルーツ、そこにチーズのコクと塩分がミックスされ、フルーツの味わいがより豊かに。タルトレットが口に残っている間にケニアを口に含むとコーヒーの酸味、苦味がまるくなり、タルトレットのフルーティーさと甘味が引き立ち、双方の調和が完璧となった。

 バリスタに相談すると選んだコーヒーに合うもの、また逆にタルトレットに合うコーヒーを選んでくれる。合わせるタルトによって同じコーヒーでも口に含んだ時の印象が変わってくるので、いろいろな組み合わせを試してみたくなる。抽出器具によっても味わいが変わるので楽しさが広がる。

 また、同じ銘柄を使って、異なる抽出方法でのテイスティング体験も。抽出時間や温度をデジタル制御し、コーヒー豆によって異なる個性を最大限に引き出すマシン「クローバー」と、クラシックなハンドドリップによる「プアオーバー」を、ケニアを使って比較してみた。

 クローバーは通常のレシピの倍ほどの、トールサイズで40gの豆を使用。抽出時間は30~40秒とかなり早い。クローバーの方は金属の細かいメッシュを通してコーヒーと水を分けているので、少し白濁した見た目で微粉がたまるような感じ。表面にコーヒー由来のオイルも出ている。うまみや風味を全部引き出せるのがクローバーの特長だ。クローバーは酸味、苦味、コクといった豆がもつ味が複雑に混じりあい、どっしりとした力強さを感じるが、うまみが引き立っているので飲みやすい。

 一方、プアオーバーの抽出時間は2~3分。時間はかかるがコーヒーの芳醇な香りを感じつつ、淹れ方のコツなどをバリスタに教えてもらいながらコミュニケーションが楽しめる。ハンドドリップは酸味を強く出す、コクを強く出すなどの淹れ方によってアレンジができるのもメリット。ハンドドリップはフィルターで油分をすくうので透明感のある褐色。豆の特徴であると思われる酸味がすっきりと出ていてとてもシャープな味わい。後味もすっきり、軽やかな一杯に。

◆「スターバックス リザーブ バー」限定のスペシャルビバレッジ3商品

○エスプレッソ トニック(820~1160円)

 人工甘味料などを一切使用しないプレミアムトニックウォーターは、天然キナから抽出したほろ苦さと、柑橘系の香りのあるボタニカルなうまみを伴っている。爽快ながら味わい深い。トニックウォーターの上にエスプレッソ抽出したダブルショットを注ぎ、トニックウォーターとエスプレッソの二層が楽しめる。ストローを添えて提供するが、ダイレクトに飲んだ方が、風味体験が広がるという。かき混ぜてから飲むが、強く混ぜるとあふれるので、ストローの先で縦にゆっくりと混ぜる。混ぜている時のカスケードも楽しんで。

○アイス フォーム マキアート(800~1140円)

 グラスに氷とアイスミルクを入れて、ノンファットミルクとノーフレーバーのクラシックシロップを機械でミキシングして作った、キメの細やかなベルベットのようなコールドフォームミルクを重ねる。そこに急冷したダブルショットのエスプレッソを注ぐと、比重の関係できれいに真ん中に入る。

 柔らかくてクリーミーな口当たりが特徴で、リザーブのエスプレッソと相性がいい。最後にエスプレッソ抽出しているコーヒーの生豆を、香りの体験を引き立てるために、トッピング。時間を置くと四層に変化していく。これもダイレクト飲みがおすすめだが、テクスチャーがしっかりしていて甘みがあるコールドフォームミルクを、最初にスプーンですくって食べるのもおすすめ。全体をなじませてもとても美味。

○コーヒー スティープ ビール(820円~1160円)

 ビールと共にリザーブ体験も味わえるビバレッジ。使っているビールはドイツのアルトビール呼ばれる上面発酵しているエールビール。フルーティーで苦味があまりなく、上品な酸味が伴う、ビールを飲み慣れていない人でもおいしくいただける。ビールの入っている樽にリザーブ豆を浸して、それを通ってビールがタップから注がれる。

 アルトビール単独との飲み比べも可能。下記画像の右が「コーヒー スティープ ビール」だが、褐色はビールの色なので見た目では、あまり違いは感じられない。口に含むとさっぱりとした飲み口のビールと共にリザーブの風味が広がり、独特の酸味と硬質な味わいが舌に残る。リザーブの銘柄はローテーションして組み合わせていくとのことで、合わせる豆によって全然違う風味になるという。

【AJの読み】くつろぎながらユニークなコーヒー体験ができる

 スタバに行くといつも同じオーダーになってしまっている……そんな人ほど体験してもらいたい「スターバックス リザーブ バー」。ブラックエプロンのバリスタが、にこやかにどんな質問にも答えてくれる。コーヒー通も、コーヒーに詳しくない人も、好みに合致する一杯が見つかるはず。

 2018年に「スターバックス リザーブ ロータリー」が中目黒でオープンの予定だが、こちらはエンターテインメント性の高い体験型店舗。同じ体験型でも、大人の雰囲気で落ち着いて楽しめるのが「スターバックス リザーブ バー」といえる。

文/阿部 純子

@DIME編集部

最終更新:6/2(金) 6:32
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