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飲食業界の変化を調査、焼き鳥居酒屋は串をなくして売上増

6/7(水) 11:00配信

マネーポストWEB

 景気低迷が続く中、ファストフードの年間売り上げが2年連続で増加中。ファミレス、居酒屋など、注目の店に潜入してみたら、意外なものが増えたり、減ったり…。飲食店の今をリサーチした──。

 ここ数年、居酒屋は売り上げや店舗数など全てが下降気味(平成28年日本フードサービス協会調べ)。そんな逆風が吹く居酒屋業界で勝ち続けているのが、焼き鳥に特化した店だ。

 都内に12店舗展開する『焼鳥の鉄人』は、業界で初めて時間制の食べ放題を導入。焼き鳥から串をなくして客が自ら焼くスタイルを採用した。「70分1500円の食べ放題にし、回転率を上げました。さらに、1日2000本の串打ちをやめて人件費を減らし、その分希少部位を安く提供できるようになりました」(同店代表・豊島堅太さん)

 焼き鳥で勝負する居酒屋の売り上げは増えているが、今後不安の種になりそうなのが、喫煙環境を巡る動きだ。

 厚労省が急ピッチで進めている受動喫煙防止法案は、屋内禁煙を原則とし、喫煙室の設置のみ認める方針だ。『焼鳥の鉄人』では、換気設備を生かし、喫煙可としている。店の常連であり、近隣でバーを経営する早川真琴さんは、「喫煙できる店が減るのは寂しい。一律に規制すると、トイレで吸うなどマナー違反の人が出そうですよね」と、心配する。また、店頭の表示を見て客が選べるようにすればいいという声も業界内で上がっている。

減る24時間営業、増える高齢化対策

 ファミレスやファストフード店では、24時間営業の店舗が減っているが、売り上げが堅調の理由は、客のニーズに合わせ、細分化したメニューの展開にありそうだ。

『ロイヤルホスト』では低糖質パンの導入や、子供向けの低アレルゲンメニュー、離乳食など、過去にはなかったメニューが増えた。

『マクドナルド』では、ハンバーガーの作り置きをやめ、注文後に作るようになり、できたてのおいしさを味わえると好評だ。ハンバーガー1個の製造時間が技術の進化により、約30秒短縮され、廃棄ロスが減った。また、少子高齢化が進む中、『マクドナルド』ではアルバイトの応募年齢や定年に上限がないため、シニア層の活躍の場が増えている。

 東京・大門店に勤める82才の戸田真彩巳さんは、平日の朝4時間勤務し、主にコーヒーの販売を担当。常連客の砂糖やミルクの有無まで把握している。

「朝働いて、午後は買い物や踊りの稽古など、めいっぱい予定を入れて楽しんでいます」(戸田さん)

『ロイヤルホスト』では、高齢化する客層に対応するため、杖フックの貸し出しも。社会の変化とともに、増えたもの&減ったものを探しに、身近なお店に出かけてみない?

※女性セブン2017年6月15日号

最終更新:6/7(水) 11:00
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