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ビールは<泡立ち・泡持ち・発泡感>の違いを意識しよう!

6/8(木) 19:10配信

@DIME

 ビールが好き、もっと知りたい&楽しみたい。でも、マニア向けのものは結構、とは言っても当たり前の話は知ってる。そんな、粋でイケてるビールファンに贈る、なんでもありの読み物です。語ってもウザくならない、スマートでコクのあるビールの話をお楽しみください。

【写真】ビールは<泡立ち・泡持ち・発泡感>の違いを意識しよう!

 ビールと言えば泡、泡と言えば石けん……違う違う、ビールだよ。それぐらい切っても切れない関係にある泡について、ビール好きでも意外と興味が浅かったりする。と感じることの一つが、なんでもかんでも「泡立ちがいい」と表現してしまうところだ。

 <泡立ち・泡持ち・発泡感>の違いを意識して味わうことがビール民度アップへの道と心得よ! と大きく出るほどでもないけど、、まずは、昨年、完成させて、この連載で毎回インプレッションに付けている「石黒式 ビールテイスティングチャート」を見て頂こう。

 まず、なんとなく、<たくさん泡が立つ>=<泡がずっと残ってる>と思い込んでいないだろうか。この2つの関係は、比例も反比例もしないのですよ。泡立ちが良くても、泡持ちが良くない銘柄もあるし、泡立ちは少ないけどずっと泡が残るものもある。

 間違いなく言える物理的なこととしては、<粗い泡粒は早く消える>ということ。これはビールファンなら体感していると思うけど、勢いつけてだーっと注いでできた泡は、すーっと早くなくなっていく。もちろん泡粒が粗いから。

 注ぐ際、最初にグラスを傾けて泡の層を作り、じわっと泡を増やしていけば、流れが暴れず泡粒は小さくなり、全体的にクリーミーな泡となって、消えにくくなる。

 これは、注ぎ方での違いだけど、それとは別に、銘柄そのもので違いは大きい。日本のメジャー系ではさほど大きな差は感じないかもしれないけど、クラフト系でも、海外系でも、飲むときにしっかり意識していれば、このあたりに敏感になってくる。

 その時、泡立ち-泡持ち、の違いを意識していこう。

 さらにその先がちょっとややこしい。それが発泡感を別立てて考えること。これは、泡が立つとか残るとかとは関係なく、口に含んだ時に<しゅわー!>となる感覚のこと。個人的な感覚では微妙に違うのだけど、端的に言うと、強炭酸か微炭酸ということになるだろう。ウィルキンソンの炭酸が強いと感じる、あの感覚のビール版ね。ちなみに前出、「石黒式 ビールテイスティングチャート」内では英語的統一から<ソーダ感>としてある。

 この発泡感がまた、泡立ちがいいからいいかというと必ずしも同じ程度ではない。飲んでて不思議だなと気付いたのは、まだ5年ほど前なんだが。造り手ではないし、物理にも詳しくないので説明できないのがもどかしいのだけど、とにかく、口の中で泡が広がっていき、かつ余韻が残る感じは、グラスに注いでできる泡の程度と一致しない。

 だからいいとか悪いではなく、あくまで飲み比べる要素の一つとして、違いを感じていこう。

 ビールの味わいの話で、麦芽、ホップ、酵母、フルーツやスパイスなどの副原料はよく語られるが、それらを生かすマッチングとして、発泡感についてももっともっと認識が高まっていくことを願っている。

 では、発泡感が強い、スペシャル・なベルギービール3種のインプレッションへどうぞ。

[ベルギー系]
■ホメルビール・フレッシュ・ハーヴェスト 2017
(ベルギー/ヴァン・エーケ醸造所 度数7.5% 750ml)

生のホップ4種を収穫した翌日に仕込むなんていう、ぜいたくな製法。うちの1種でドライホッピングを。当然ホッピー感がじゅうぶんで、苦味は強い。あとくちにいい感じでさややかな苦味が残っていく。泡立ちもすごいし、ソーダ感もかなりのもの。口に含んだ瞬間に苦味とわずかな甘味が一気に広がる。若葉のような印象。うすあじの桃のようなフルーティさと、クローブのようなスパイシーさも。度数よりもさらに酔いが回る気がした。少し置くとアルコール感が増す。ボトルにあるコピーに「IPAでもセゾンでもトリプルでもブロンドでもゴールデンエールでもない、オリジナルなビール!」という意味のことが書いてるがまさに! ブラインドで出されたら「IPA」と思ってしまうかも。
「オレンジピールを使ったセゾン」でネーミングは「新世界」という意味。
★女性タレント見立ては、【永野芽郁】

[ベルギー系]
■ベデット・エクストラIPA
(ベルギー/デュベル・モルトガット醸造所 度数5.5% 330ml)

アロマが強く飲む前からふわーっと香る。口に含むとIPAらしいホッピーな苦味がまず飛び込んでくる。そのあとから、甘味を含んだマンゴーのような芳醇なフルーティさが口中に広がる。特徴は苦味よりもこちらのほうだ。心地良いわずかな辛味がドライなアクセントになっている。味わい全体のバランスが見事。泡立ちはかなりもの。やや濁りのある、濃い目のゴールド。明るい気持ちになれる、華があってヌケもいいビールだ。
★女性タレント見立ては、【スザンヌ】

[ベルギー系]
■ボーモンド
(ベルギー/ドクトル ヴァン ドゥ コールナール醸造所 度数6.2% 330mi)

色味はオレンジががったアンバー。泡もそこはかとなく茶色っぽくふわーっと沸き立ってくる。口に含んだ瞬間はまずフルーティさを感じる。オレンジピール使用だが、いちじくっぽくもある。喉を通る際には、若葉のようにすっきりしたホップの味わいが。このあたりで強いアルコール感があり、飲んだあとに、かなりの苦味が舌裏に残ってくる。これには渋味も若干あって、渋めな赤ワインのようでもある。ディレイでの味の変化に深みを感じる秀逸なビールだ。「はんぺんのスモーク」と合わせたが、いいマッチングだった。
★女性タレント見立ては、【新川優愛】

★今日のビール川柳
泡立ちぬ ジブリ映画も ビールかな

文・写真/石黒謙吾(いしぐろ・けんご)

@DIME編集部

最終更新:6/8(木) 19:10
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