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そうめんの「新物」「古物」「大古物」は何が違う?

6/10(土) 8:00配信

オトナンサー

 夏は「そうめん」がおいしい季節。つるつるとした食感とのどごしの良さは、これからの時期の食卓に欠かせません。

 そんな「夏の風物詩」とも言えるそうめんには「新物(しんもの)」「古物(ひねもの)」「大古物(おおひねもの)」の3種類があることをご存じでしたか。今回はそれらの違いについて、全国乾麺協同組合連合会専務理事の安藤剛久さんに聞きました。

そうめんには「熟成期間」がある

 そうめんの原材料は小麦粉、食塩、水、そして綿実油(めんじつゆ)などの食用植物油です。作り方は小麦粉に食塩水を混ぜてよく練り、油を塗りながら「より」をかけて引き伸ばし、めんとして乾燥させます。

 そうめんは、製麺に適した気温の秋~初春に製造されますが、その後すぐに販売するものが「新物」、製造後1年間熟成させ、翌年3月から売り出すものが「古物」、2年間熟成させ、翌々年3月から販売するものが「大古物」です。

「乾燥させた製品のそうめんを梅雨期に寝かせると、そうめんが熟成し、食感に歯切れの良いコシが生まれるのです」(安藤さん)

 秋~初春に製造したそうめんを倉庫や蔵に貯蔵し、梅雨期を越させることを「厄(やく)を越す」といい、かつては、厄を2回越したものを古物、3回越したものを大古物と呼んでいたそうです。

コシと風味のバランスが良い古物

 それでは、新物と古物、大古物それぞれの特徴はどのようなものでしょうか。

 そうめんは十分に練られた後、年月が経過すればするほど麺が締まり、コシが増します。よって、古物のそうめんは新物に比べてコシが強く、ゆで伸びしにくいのが特徴です。「コシが出て、のどごしのバランスが良くなるのが古物。さらにしっかりとした歯応えが好きな人には大古物がオススメです」。

 ただし、古ければ古いほど良いというわけではなく、製造後4年が経過すると小麦粉の風味が飛び始めるため、ベストの食べ頃は製造後2~3年とのこと。一方、新物はコシの強さでは古物や大古物に劣りますが、小麦粉の風味が豊かに感じられます。

 また、熟成期間によって価格にも差があります。一般に、熟成期間が長いほど高級品とされ、お中元の贈答品などに使われるのは古物、大古物です。

 最後にそうめんの保管方法について聞きました。「そうめんは湿気を嫌う食品。ご自宅では、風通しの良い乾燥した場所で保管しましょう。開封後は、1週間を目安になるべく早く食べるようにしてください」。

オトナンサー編集部

最終更新:6/10(土) 8:00
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