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回転寿司 原価率が高いネタと低いネタの上位3つは何?

6/30(金) 16:00配信

マネーポストWEB

 回転寿司チェーンの「かっぱ寿司」が7月14日までの期間限定&時間限定(14~17時)食べ放題サービスを全国20店舗で導入し、話題になっている。ネットには「数時間待ち」との報告も続出。回転寿司業界ではいま何が起こっているのか。

 成長を続ける回転寿司は今や6000億円市場といわれるが、数ある飲食店の業態の中でも、とりわけ原価率が高いことで知られてきた。『回転寿司の経営学』の著書がある評論家・米川伸生氏はこういう。

「生鮮食材を扱うためにロスが多くなり、業界最大手でネタの味の良さを売りにする『スシロー』では、原価率が50%を超えるといわれています。他の業態の外食チェーンでは30%を切るのが当たり前ですから、特筆すべき高さでしょう。1皿100円で出しているようなネタのなかでも、とりわけ原価が高いのがウニ約85円、マグロ約75円、イクラ約70円の3つです」

 食材の原価率がそこまで高いメニューを出すとなると、人件費などのコストが加われば大赤字になる。“ビジネス”はどのように成立しているのか。

「原価率が非常に高いネタがある一方でエビやツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴなどは20円前後で、原価率が著しく低い。味噌汁に至っては約10円です。つまり、回転寿司という業態は原価率の高いネタと安いネタを客にバランスよく食べてもらうことで、生き残ってきた業態なのです。

 客層に圧倒的にファミリーが多いことにも意味があって、子供は必ずといっていいほど、ツナマヨやタマゴの皿を手に取る。そうやって採算が取れる水準になってくるんです」(米川氏)

 たしかに今回のかっぱ寿司の食べ放題対象メニューを見ても、「極上大トロ(180円)」「極上中トロ(100円)」など原価率が高いとみられるネタは対象外。店頭ではスタッフが「間違って対象外の商品を召し上がると、その分の追加料金をいただきます」と繰り返し説明をしていた。

※週刊ポスト2017年7月7日号

最終更新:6/30(金) 16:00
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