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「発酵」の第一人者が教える、熟成酒がススむ「最高のアテ」レシピとは?

7/5(水) 21:20配信

エイ出版社

熟成を楽しむ日本酒が今、ブーム

今、静かなブームがきている「日本酒の熟成酒」。ワインやウイスキーばかりでなく、寝かせて「熟成」を楽しむ日本酒があるのだ。味に深みが増した熟成酒に合わせるには、同じく時を重ねた発酵食がぴったり。話題の熟成酒と、ともに堪能したいとっておきのアテレシピを、発酵食の第一人者に伺った。

「熟成酒には発酵食」のワケ

年月を費やし、深みとまろみが増した『円熟の酒』、熟成酒。奥行きのある味わいをゆったりと楽しみたいこの酒には、同じく時間をかけて生み出された『発酵食』を合わせたい。発酵を広める第一人者である「kamose」代表・伏木暢顕氏は、「熟成酒は時間をかけて寝かせることで、落ち着きが生まれ、優しい味わいとなります。熟成酒に見合うアテとなれば、やはり麹を活かした発酵食ということになるでしょう」と語る。

「熟成酒はグイグイと呑むものではありませんね。作られた時と同様、ゆっくりと時間をかけて味わっていただきたい。発酵食も然り。麹の働きにより、旨味や甘みが増した発酵食は、深い味を堪能できる点が魅力です」

ここでは3種の熟成酒をピックアップ。それぞれに合わせる最高のアテを、伏木氏に教えていただくとしよう。

【1】八海山 雪室貯蔵三年

「八海山らしい淡麗さが感じられる1本です。熟成酒デビューは打ってつけでしょう。酸味や出汁と愉しんでください」

【a.こはだ握り】
1.開いた小肌(10尾)の背びれと尾びれを切り落とし、0.8%の塩をあてる。
2.本みりん(80g)を30秒煮切り、酢(120g)と合わせる。
3.1を2できつめ(20時間)に〆る。
4.野沢菜の根(150g)をみじん切りし、柚子胡椒(15g)、古代米甘酒(200g)を合わせる。
5.3の小肌を4に入れ、冷蔵庫で60時間漬け込む。
6.1合の白飯を固めに炊き、酢(13g)、塩(3g)、古代米の甘酒(20g)で酢飯を作る。
7.漬け込んだ小肌を6とともに握り、4の具材を小肌に飾る。

【b.へしこ澄まし】
1.へしこは3枚におろして焼き、ほぐす(骨を取り除く)。
2.1をフライパンでじっくりと煎り、フードプロセッサーにかける。さらにフライパンでじっくり煎り、風通しの良い場所で一晩乾燥させる。
3.昆布と鰹でひいた出汁1.5リットルにへしこ1匹分の中骨を入れて1時間煮出す。塩を足して味を整える。
4.器にへしこを盛り、3の出汁を注ぎ、わさび(適量)をのせる。

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最終更新:7/5(水) 21:20
エイ出版社