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食材の細胞を破壊しない包丁ワザ!うまさ、みずみずしさ、日もちに大きな違いが

7/6(木) 20:10配信

ESSE-online

タマネギを切ると涙が出る、トマトを角切りしたいのにつぶれてしまう、かたいカボチャを切るのは一苦労…。毎日の料理は、「野菜を切る」という第一段階が、意外と大変だったりします。でも、「正しい切り方をマスターすれば、どんなものでも苦労なく切れるようになる」と教えてくれたのは、科学的調理理論を取り入れた調理指導法を確立し、著書もある調理科学研究家の水島弘史さん。

水島さんによると、力を入れて包丁を上下に動かすと、切っているつもりで素材を押しつぶし、細胞を壊してしまうことに。これがタマネギが辛くなったり、トマトが水っぽくなったりする原因なんだそう。

「包丁は正しい姿勢で真っすぐに持ち、素材に対して30度の角度で斜めに切り進めるのがポイント。素材にかかる摩擦や圧力が最小限になり、力を入れることなく、どんなものでも美しく切ることができます。切り口をつぶさないので、臭みや水気が出ることなく、食感や風味、日もちも格段にアップしますよ」

調理科学のプロに聞く!力いらずできれいに切れる包丁使いのための基本姿勢

【基本の姿勢】

●手首、腕、ひじが真っすぐになるように包丁を持つ



添え手側の体を調理台にぴったりつけ、肩が左右同じ高さになるようにして力を抜き、包丁の峰から手首、腕、ひじまでが真っすぐ一本線になるように、包丁を持つ。

●足の位置は調理台に対し、45度

調理台にまな板を置き、調理台に対して、体を斜め45度に傾ける。足も調理台に対して45度に。包丁を持つ手と反対の添え手は、まな板の横のラインと平行になればOK。

◆基本の姿勢を守れば、断面が崩れず、すっときれいな切り口に



トマト:角切りも種やゼリー状の部分がつぶれず、水分がキープされ、まな板の汚れも最小限。

ケーキ:イチゴ、生クリーム、スポンジと、かたさの違う素材もつぶさず切れ、見事な切り口。

◆切り方で、切った後の食材にこれだけ差が出る!



タマネギ:上から下に切ると細胞が破壊され、水分が出てきてしまう。30度切りは、涙が出ず、時間がたってもしなっとしない。

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最終更新:7/6(木) 20:10
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