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最強の街場チャーハン! 『丸鶴』秘伝のレシピを大公開

7/11(火) 21:01配信

エイ出版社

銘店『丸鶴』の秘伝のレシピを公開!

パラパラとしたチャーハンへのアンチテーゼを唱え、本当に旨いしっとりチャーハンを提供する銘店『丸鶴』。(丸鶴のチャーハンについてはこちら:https://www.ei-publishing.co.jp/articles/detail/buono-437767/)

店主・岡山実氏が数年前までは絶対に公開することがなかった秘伝のレシピを「後世のために」と、今回特別に『buono』編集部に教えてくれたので紹介しよう。

まずは、材料選びと下ごしらえだ。

(※本記事は『buono 2017年7月号』より抜粋し掲載しております。)

【1】煮込んじゃいけない。縛っちゃいけない。チャーシューへのこだわり

最強チャーハンに必要不可欠なもの、それがチャーシューだ。このチャーシューの美味しさ、人気は、通常のチャーハンと比べチャーシューを倍量したチャーシューチャーハン(850円)を求める客が絶えないことからもうかがえる。このチャーシューは毎朝仕込んでいるというから美味しさにもうなずける。固くパサついたチャーシューにならない秘訣は、豚の肩ロースは煮込むのではなく、漬け汁が完成したうえで3時間漬けていること。そして、紐で縛らないのもやわらかくするコツなのだ。

【2】材料選びに妥協は厳禁! 味付けの秘訣とは?

オイスターソース(写真上)
オイスターソースは岡山氏がチャーハンに合うと判断した蔡李記の『特選蠣油』を使っている。チャーハンだけで1日に150杯前後を提供するというだけあって、オイスターソースは業務用の缶詰を使用している。

ラード(写真下)
ラードは一斗缶で仕入れている。「火入れしておらず、固形であることが必須」と岡山氏は語る。丸鶴のしっとりとした旨いチャーハンには欠かせない油分はラードなのだ。とはいえ、入れ過ぎには注意が必要である。

【3】手間はかかるがコイツが不可欠! 門外不出のジャンユーの作り方教えます

チャーシューと同様、毎朝仕込まれるのが『ジャンユー』だ(写真上)。ラーメン醤油といったほうがわかりやすだろうか。チャーハンをはじめ、ラーメンなど丸鶴の様々な料理の味付けに欠かせないこの調味料も岡山氏が編み出したレシピで作られている。細かな分量は秘密とのことだが、今回、ジャンユー作りの使用材料を余すことなく教えていただいた。チャーハンにおける投入量は少々だが、このジャンユーなくして丸鶴のチャーハンは仕上がらない。配合を調整しながら、ぜひ自分好みのジャンユーに辿り着いていただきたい。

【秘伝のリスト】
・牛スジ
・だし昆布
・削り節
・煮干し
・塩
・酒
・みりん
・シイタケの足
・旨味調味料
・ニンニク
・ショウガ
・醤油
・水
・カラメル

チャーハンのパートナーといえば、ラーメンスープだ。ジャンユーを自作することで、このラーメンスープも自作できるようになる。ジャンユーに豚と鶏を炊いたスープを注ぎ入れ、ネギを散らせば完成だ(写真下)。

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最終更新:7/11(火) 21:01
エイ出版社