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素人でもできる!本格的な柔らかジューシー肉「コンフィ」の作り方

7/15(土) 13:10配信

@DIME

 旨い肉が食べたい……。でも、店で良い肉を頼むと高い。

「そうだ! 良い肉を買ってきて、家で焼いて食べたらいいんじゃないか!?」

 と思って、ちょっと値が張る肉を自宅で調理したことのある人もいるだろう。しかしその結果、大して美味しくはならなかったことと思う。特に硬さ。それほど柔らかくはならなかったのではないだろうか?

 いくつか考えられるが、その原因の多くは「焼きすぎ」である。肉料理の火加減はなかなかに奥が深く、高級レストランで提供されるような上等の肉を使用したとしても、調理するのが高級レストランの一流シェフでないのなら、同じ味を再現するのは難しい。

■素人でも失敗の少ない調理法「コンフィ」

 ところが、それほどデリケートに扱わずとも、レストランで提供されるレベルの、そして日本人好みの柔らかい肉を生み出す失敗の少ない調理法がある。「コンフィ」だ。おおまかな定義としては「油に入れて加熱する」「低温で長時間調理する」の2点が挙げられるだろう。もともとは冷蔵庫がない時代のフランスで生まれた保存性を高めるための調理法なのだが、ホロホロとほぐれる独特の食感を持った肉料理が手軽に作れるので、冷蔵庫が当たり前となった現代においても重宝されている。

■美味しいコンフィの作り方

 では、実際にコンフィを作ってみよう。解説は、炭焼きコンフィで人気のバル「MARZAC」でシェフを務める一色氏にお願いした。

○塩で下味
「下味で軽く塩をふってやると良いですね。肉がしっとりして、味わいが良くなります。(一色氏)」

○ポリ袋に入れる
「加熱処理のできるポリ袋が便利です。ご家庭ならジップロックのような商品が良いですね。(一色氏)」

○油を入れる
「ポリ袋の中に油を注ぎます。ちょっと凝りたい場合は、豚肉ならラード、鶏肉なら鴨の脂などと食材に合わせた動物性の油を使うと良いですが、サラダ油でも充分美味しく仕上がります。もちろんオリーブオイルでもOKです。(一色氏)」

○お湯に入れる
「80℃弱程度のお湯で20分から30分ほど加熱します。お店のように鍋を火にかけてずっと見ているのは大変だと思うので、オーブンや保温調理鍋を活用すると、放っておけば完成するので便利です。(一色氏)」

○コンフィとしての手順はクリア
「低温ながら長時間加熱しているので、中までしっかり火が通っています。このままでも食べられますが、表面にサッと焼き色を入れてやると良いでしょう。すでに火は通っていますので、軽く表面の色が変わればOKです(一色氏)。」

○出来上がり!

■「コンフィ」のあれこれをシェフに聞いてみた!

---なぜ水ではなく、油の中で加熱するのですか?

「水だと調理の過程で流れ出てしまう旨味を、油なら閉じ込めておけるというメリットがあります。食感にも影響があり、しっとりとしていてほぐれやすい肉になります。なので、鶏胸肉などのようにパサつきやすい肉の調理法としても向いていますね。(一色氏)」

---高温で短時間だとダメなのですか?

「強い刺激(高温)をいきなり与えると、瞬間的に肉がギュッと硬くなります。低温なら、そのショックを和らげることが出来るのです。(一色氏)」

---低温だとちゃんと火が通っているのか心配です。食中毒の危険性などはないでしょうか?

「長時間加熱すれば、基本的には問題はないはずです。上の写真のように肉をカットして、中までしっかりと色が変わっていれば火は通っています。食中毒に関して言えば、清潔な環境で調理できているかどうかの方が重要ではないかと思います。(一色氏)」

「仕事で精肉店の倉庫や工場に行くことがあり、ほとんどの店で徹底した衛生管理をしています。なので、肉自体に菌が付着している危険より、生活スペースの中で調理することになるご家庭で菌を繁殖させてしまうことの方が多いでしょう。そうならないように、包丁とまな板をこまめに洗ってください。また、基本的なことですが調理前は必ず手洗いをすべきです。(一色氏)」

---コンフィで調理できる食材は?

「鶏肉が多いですが、基本的には何でもOKです。牛、豚などの肉類や、魚や貝といった魚介類。野菜のコンフィもあります。ただ、食材に応じて適切な温度や下準備も変わってきますから、まずは鶏肉や豚肉あたりから始めて、慣れてきたら色々とチャレンジすると良いでしょう。(一色氏)」

---もともと保存用の調理法とのことですが、保存に適しているのですか?

「そうですね。今は冷凍しておけば生肉のままでも保存ができますが、解凍の際に大幅に味が劣化します。その点、コンフィのように加熱処理を施しておけば劣化を抑えることができます。また、冷えても硬くなりづらいので、調理した直後に食べきれなくても、お弁当などに活用できますね。(一色氏)」

■BBQやホームパーティの際にぜひ

肉を買ってきたら、そのまま冷凍庫に放り込んでしまうのではなく、ちょっとひと手間加えるだけでワンランク上の味わいが楽しめる。毎回食卓用に調理するのは面倒かもしれないが、BBQやホームパーティなどの際に、前もって用意しておくなどでも良いのではないだろうか。驚くほど柔らかく、しっとりとした味わいに仕上がり、しかもお店で食べるよりずっとリーズナブル。ぜひチャレンジしてもらいたい。

<取材協力>

目黒川ワイン食堂
MARZAC 7(マルザック セブン)
目黒区上目黒1-14-5
TEL 03-5459-6029
営業時間
月~木曜日:18時~24時(L.O.23時)
金~日曜日:18時~28時(L.O.27時)
定休日なし

炭焼コンフィとワインの店
MARZAC(マルザック)
渋谷区渋谷2-2-3 ルカビル2 1階
TEL 03-6418-5063
営業時間
月・火曜日:18時~24時(L.O.23時)
水~金曜日:18時~28時(L.O.27時)
土日・祝日:17時~24時(L.O.23時)
定休日なし

取材・文/太田史郎(おおた・ふみお)

@DIME編集部

最終更新:7/15(土) 13:10
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