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料理おいしくする「塩麹」 発酵過程を子どもと観察

7/26(水) 11:55配信

日経DUAL

 夏の発酵食作り第二弾は、「塩麴」。麹の自然な甘みとうまみがたっぷりで、どんな料理もおいしくし、幅広く使える万能調味料です。材料さえそろえれば、簡単に仕込みができ、夏場なら1週間ほどで発酵・熟成する塩麹。出来上がりまで日々発酵・熟成する様子を観察できるので、子どもの夏休みの自由研究にももってこいです。日本の伝統的な食文化を現代風にアレンジして伝える、くらしデザイナー・濱島展枝さんの教えの下、子どもたちが塩麹の仕込みに挑戦します!



■麹をぎゅっぎゅっともみ込んで。手触りに喜ぶ子どもたち


 「これから塩麹を作ります! みんな、いいかな?」と濱島さんが子どもたちに声をかけると、「『しおこうじ』って、な~に~?」と質問が。
 「塩麹はね、お料理をおいしくするし、お塩の代わりにもなるすごい調味料なんだよ。だから、お母さんに作ってあげようね!」と言うと、「わかった! やってみる!」と元気よく塩麹作りがスタートしました。

 まずは麹(米麹)をボウルに入れ、塩を加える作業から。麹と塩がなじむように、両手で優しくもみ込みます。






 5分くらい経つと、手の温度で麹がだんだん柔らかくなっていきます。夏の暑さも相まって、発酵の準備も進んでいるようです。「いい匂いがしてきたよ!」と子どもたちも、その変化に興味津々。麹が活発に活動し始めたのか、ほのかに甘い香りが漂ってきます。

 麹を手のひらでぎゅっと握ったときに塊ができるぐらいもっちりとしてきたら、だいぶ麹の発酵の準備ができている証拠。ここで次の工程である、お水を投入します。

■麹に触れると手がつるつるに! 女子は大喜び

 麹にお水を投入したら、全体を混ぜ合わせます。子どもたちは、お水でサラッとなめらかになった麹の感触が気に入ったのか、しばらくボウルに手を入れてぐるぐる。「麹を触っていると、手がつるつるになるんだよ!」という濱島さんの言葉に、7歳の一番上のお姉ちゃんは「やった~!」とさらに手を入れてぐるぐる。早くも「キレイ」に敏感になるお年ごろのようです。

 麹には美白に効果のあるコウジ酸や、保湿に一役買ってくれるビタミンB群が含まれているので、食べてもよし、実際に手で触れてもよし。日焼けが気になる夏こそ、親子で塩麹を作るのに絶好の季節かもしれません。




 さて、ひとしきり手でかき混ぜた(遊んだ?)後は、保存するためのガラスびんに移し替えます。こぼさないように、ゆっくり慎重にびんに入れていく3人。

 最後の一滴までびんに詰めたら、仕込みは完了! ここまでで30分ほどでできました。作りたての塩麹はまだ全体が混ざっておらず、水分と麹の部分が二層に分かれて見えます。それはまだ麹が十分に水分を吸っておらず、芯が硬いために下に沈んでしまうから。

 ここから麹にたっぷりと水分を吸い込んでもらい、発酵・熟成をしてもらうわけですが、そのために欠かせないのが、毎日1回、麹をよくかき混ぜること。かき混ぜることで、さらに全体が均一になじんで発酵がさらに促進されるのです。

 保存容器に入れたら、フタを少し緩めて、夏場は常温で1週間ほど保管します(冬場は約2週間)。すると、発酵熟成がどんどん進んでこんなふうに。


 麹の芯がなくなって、おかゆのようにトロっとした状態に。分離もなくなって、全体が均一に混ざってきます。ほんのり甘い香りがし、味見をしてみて塩の角がとれてまろやかな甘みが出ていたら、完成です!

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最終更新:7/26(水) 11:55
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