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京都ツウの通う、美味しい名店リスト [FRaU]

7/27(木) 11:50配信

講談社 JOSEISHI.NET

「私が愛する京都の魅力は、とても本質的なものです。確かな素材を使い、丁寧に料理をし、美しくしつらえ、お客さまに喜んで頂くためにもてなす。人ときちんと向きあって会話をする。自分を取りまくすべてに感謝の心を忘れない。薄れゆく日本人本来の姿が、この街の営みにはきちんと根付いていると思うのです」(如月太夫さん)

PROFILE

如月太夫(きさらぎたゆう)さん
京都の花街・島原で「正五位」の官位を与えられた最高位の妓女。女歌舞伎で活躍した女性が「太夫」(舞太夫など)と呼ばれたものが始まりといわれ、優れた技能、教養を持つ最高位の遊女の名として定着。300年以上の歴史を持ち、公家文化を継承するあらゆる芸事(舞踊、箏、胡弓、茶道、書道、香道、華道、和歌に至る)を極め、美貌と教養を兼ね備えた名実共に最高位の女性。右の衿を返し、中から赤色をのぞかせるのは正五位の当色、緋(赤色)を纏う高貴さの証。前で結ばれた五角形の帯は、「心」の字を表している。

作り手の信念を感じる京都の美食めぐり Photo:Yoshiki Okamoto

「京でお肉といえば、ココが一番」と如月太夫さんも太鼓判を押すのが、烏丸御池の「肉家 桜真」。和牛を一頭買いする精肉卸店直営とあり、肉のレベル(信州和牛A4ランク以上)、鮮度は言わずもがな。

「お肉に関しては絶大な信頼を寄せていますので、いつもお任せ。毎朝仕入れるその日一番のものを出してくれます。そして、ぜひよばれて頂きたいのがお野菜。おかしな表現かもしれませんが、ここのお野菜は素直な味がするんです。カブひとつにしても、『カブだよ! 大きくなったよ!』と言ってるみたいな、ね(笑)」

肉は素材の旨味を生かし、シンプルに炭火焼き。「炭を操れなければ旨い肉は焼けない」と、焼き場を取り仕切る天野秀樹さん。炭の繊細な温度の違いを把握し、高温と低温の場所を捉えながら炭の余熱でじっくりと熱を通す手さばきは職人技。「大切に扱ってあげると、肉はどんどん美味しくなる。徹底した品質管理は、肉への敬意なんです」と、天野さん。

「口の中で、肉の脂が水のようにすぅっと軽やかに溶けていくんです。お酒でいうなら大吟醸の味わい。それでいて、牛肉の味わいと香りがきちんと残る。桜真さんのお肉が美味しいのは、最高級というだけではないんです。食材すべてにストーリーがあり、お店の方の信念が伝わってくるから、美味しさに説得力がある」と、今日も変わらぬ旨さに満面の笑みの如月太夫さん。

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