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カレー好きを語るなら、知っておくべきインドの福神漬け『アチャール』

8/10(木) 21:13配信

エイ出版社

インドの福神漬け『アチャール』の魅力

夏といえばカレー、それくらい日本の夏にカレーは欠かせない。そして日本のカレーには福神漬けという最高の付け合わせがある。実はインドでもカレーに付け合わせがあるのをご存知だろうか?まさにインドカレーの福神漬けと呼ぶにふさわしい『アチャール』という食べ物だ。

アチャールは元々、冷蔵庫がなかった時代に食材を保存する知恵として、塩やオイルで素材を漬けるという技術が広まったのがきっかけだと言われている。今回は有名インド料理店の総料理長・稲田俊輔氏がアチャールの魅力について余すことなく語ってくれたので、早速ここに紹介しよう。

アチャールって一体何?

アチャールとは、インドで野菜などを使った保存食、常備菜的な料理の総称だ。インドだけでなくネパールなどの周辺諸国にもその呼び名は広がっている。インドでは英語由来の「ピックル」という名で呼ばれるのも一般的。南インドの一部の地域では、ウールガイと呼ばれることもある。

こんなに簡単! アチャールの基本的な作り方

油でテンパリングする(写真上)
ホールスパイスはその香りを最大限に引き立たせるために、たっぷりめの油でテンパリングしてから、油ごと使用する。

パウダースパイスは和えるだけ(写真下)
パウダースパイスのみを使う場合は、素材と混ぜ合わせて1時間ほど置いておくと素材から水分が出て味が馴染むのだ。

素材を塩とパウダースパイスでマリネするのが全てのアチャールの基本だ。それをホールスパイスをテンパリングしたオイルで加熱調理してそのまましばらく寝かせるのが最もオーソドックスかつ保存に適している。

どんな野菜もアチャールにできる!

どんな野菜でもアチャールになるので、お好みで基本のアチャールを他の野菜にアレンジしてみてほしい。また、レモンや未熟の果物など素材そのものに酸味のある食材もアチャール向きだ。

味付けにはこのスパイスを使おう!

「辛味の基本は唐辛子、風味の要はメティシード」
辛味を付けるための各種唐辛子と、アチャールらしい風味の要になるメティシードはほとんどのアチャールに使われる。メティシードは日本のカレー粉の主要なスパイスの1つでもあり日本人には馴染み深い風味だ。その他、南インドではマスタードシードやカレーリーフもよく使われる。

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最終更新:8/10(木) 21:13
エイ出版社