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味噌×ナポリタン「MISOリタン」は本当に旨いのか?

8/14(月) 9:30配信

@DIME

老舗味噌屋がこぞって新しい取り組みをしているのをご存知だろうか。日本の代表的な調味料である「味噌」があの洋食と組み合わされたり、スイーツとかけあわされたりしているのだ。いずれも、新たな味噌の可能性が見出されている。意外とおいしいそのかけあわせ、いったいどんなものなのか。早速みていこう。

【写真】味噌×ナポリタン「MISOリタン」は本当に旨いのか?

1.味噌×ナポリタン「MISOリタン」/マルカワみそ

1914年創業、越前有機蔵のマルカワみそは、HP上で味噌とナポリタンをかけあわせた「MISOリタン」をつくり、レシピを公開している。担当者に考案のきっかけを聞いた。

「きっかけということではないのですが、麺類が好きなので、お味噌のことを考えていたところ、ひらめいたんです」

ページ上では、「味噌とトマトは相性抜群」だと書かれている。どのあたりが相性がいいのか。

「お味噌は塩味で、トマトは旨みと若干の酸味があります。また味噌は半固体で、トマトは水気が多いため、形状としてもなじみやすいことはあるかと思います。そのお互いにない部分を補い合いながら、引き立てている点に相性の良さを感じます」

ところで、ナポリタンには辛口タイプの味噌が合うそうだ。担当者によると辛口なほど味噌の塩味がきき、おいしくなるという。

今後、味噌との意外な組み合わせにチャレンジする予定があるかと尋ねると、大きくうなずき、「お味噌の可能性は無限大です」と微笑んだ。

2.「みそチョコレート」/すや亀

次なる味噌との変わった組み合わせ食材は、チョコレートだ。1902年創業、信州味噌の老舗すや亀は、商品として「みそチョコレート」を出している。チョコレートに味噌パウダーを入れたという。

「味噌入りチョコレートを作るにあたり、味噌香がチョコの香りに負けてしまい、味噌の存在を残すことがむずかしいことに気づきました。そこで『FD味噌』というパウダー状のものを、チョコの中に粒々と残すことで存在感を出しました。味噌の乾燥品ですから、生味噌の味が凝縮しています」

そもそも味噌とチョコの相性はどうなのだろうか。

「よく餡子(あんこ)や焼菓子などの隠し味に塩を使うように、チョコの甘さに塩味の味噌を加えることで双方の味が引き立ちます」

今後、味噌との意外な組み合わせにチャレンジする予定はあるのだろうか。

「平成元年から『みそソフトクリーム』の販売をしていますが、過去には味噌プリン、和風ロールケーキなども販売しました、次はクリームサンドクッキーを予定しています。これは珍しくはないですね」

クリームサンドクッキーも充分珍しいと思われるが、なかなかの冒険ぶり。今後の展開も楽しみだ。

3.「味噌チョコ フォンデュー」/神州一味噌

そして最後は1662年創業、み子ちゃん印でおなじみの神州一味噌から。同じくチョコレートとの組み合わせだが、こちらは、チーズフォンデュを思わせるチョコレートフォンデュ「味噌チョコ フォンデュー」だ。ホームページにさりげなくレシピが紹介されている。どんな経緯で考案されたのだろうか。

「もともと和菓子の世界では、味噌餡など味噌を使った菓子がみられますので、味噌がさまざまなスイーツに応用できるのは予想できることです。特に味噌の持つコクや複雑な香味を生かして、チョコや生クリーム、チーズケーキなどのレシピを提案しています。

『味噌味をつける』というよりは、隠し味として、味のベースアップとしての利用となります。また、通常の塩分の味噌でもよいのですが、減塩味噌を使うことで、塩気を立たせずに、よりまろやかに味噌のよさを引き出すことができます」

そもそも味噌はしょっぱく、チョコは甘い。その相性はどうなのだろうか?

「餡に一つまみの食塩を隠し味として入れることは、甘さを際立たせる方法としてよく知られています。味噌の塩分も同様に、甘さに深みを与える隠し味になります。

その上、味噌はただ塩分がしょっぱいだけの調味料ではありません。味噌の原料は基本的に大豆、米こうじ、食塩だけですが、発酵・熟成を通して、それら原料と微生物が織り成す、複雑な味や香りが出てきます」

神州一味噌の担当者によると、味噌には次の原料がそれぞれ味とおいしさをつくりだしているという。

●大豆
こうじの酵素によりたんぱく質が分解され、各種アミノ酸となって旨みとなる。
脂肪も分解されて、よい香りの元となる。

●米
こうじの酵素によりでんぷんが分解され、ブドウ糖などの糖となり、甘みとなる。

「これらの味や香りと食塩とが渾然一体となって熟成され、味噌特有のおいしさとなっていきます。したがって、味噌をスイーツに使うことは、複雑な味と香りのベースアップとなります」

また、味噌には「なじみがよい」という特性もあるという。

「チョコは結構強い味と香りを持ちますが、味噌はどんなものに対しても、邪魔をすることなくよくなじんでくれます。『なじみがよい』というのは、熟成を経た発酵食品ならではの特徴かもしれません。ほんのちょっと和のテイストに近づくので、特に日本人には違和感のないおいしさになります」

神州一味噌の担当者によれば、「今後も味噌の可能性は無限に広がっていくと思う」とのことだった。旨味や甘み、香りなどの奥深さを持ち合わせながらもなじみやすい味噌は、単なる調味料ではなく、和洋、食事・スイーツ問わず、既成の枠を超えた日本の優れた食材であることは間違いなさそうだ。

取材協力
マルカワみそ株式会社
すや亀
神州一味噌

取材・文/石原亜香利

@DIME編集部

最終更新:8/14(月) 9:30
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