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おでんの大根はほぼ栄養ナシ!? 損しない冬野菜の食べ方

2017/11/24(金) 11:00配信

PHPファミリー

冬野菜たちの声を聞いてみましょう

現代は、「飽食の時代」と言われています。たしかに、かつては痩せ体型の多かった日本人も肥満に悩む人が増えています。そんな状況なのに「じつは、栄養失調の人が多い」と言ったら、信じてもらえないかもしれません。
しかし現実には、一見そうとはわからない「隠れ栄養失調」の人が増えています。「きちんと食事を摂っているのに、なかなか疲れが取れない」「なんとなく体の調子が悪い」という人は、隠れ栄養失調の疑いあり、です。
ではなぜ、そんなことが起きているのでしょうか? まず、栄養の宝庫である野菜の摂取量が昔より激減していることがあります。現在、日本人の7割が野菜不足だといわれています。忙しい毎日で外食したりコンビニ食に頼りすぎると、どうしても野菜が不足しがちです。
さらに、野菜自体の栄養素が昔より減ってしまっているんです! たとえば、一般に販売されているほうれん草に含まれるビタミンCの量は、50年前と比べるとほぼ3分の1、鉄分は6分の1に低下。大量生産によって土壌に含まれる養分が減ってしまったことが影響していると考えられます。
そしてじつは、「食べ方」にも原因が。とくに野菜は、食べ方や調理方法、保存方法によって、なんと9割以上も栄養をロスしてしまう場合があるのです。
野菜不足の上、野菜自体の栄養価が下がっている今だからこそ、効率よく食べることが大切。そのためにはどうすればいいか、まずは冬野菜たちの声を聞いてみましょう。きっとあなたの助けとなるはずです。

大根

「加熱しないで!」
「皮ごとおろしてほしい……」
「葉っぱは捨てないで!」

大根には消化を助けてくれる酵素・ジアスターゼ、脂質を分解する酵素・リパーゼなどが含まれています。これら酵素は加熱にとても弱く、50~70℃でその働きが失われてしまいます。
また、重要な栄養素であるビタミンCは水溶性なので、煮込んでいる間に煮汁に溶け出てしまいます。したがって、大根おろしやサラダにして生で食べるのがベストなのです。その場合も、「皮ごと」が大事。ビタミンCは皮の近くに多く含まれているからです。
なお、できれば葉っぱのついたままの大根がオススメ。じつは、根よりも葉のほうが断然、栄養価が高く、ビタミンCはほうれん草の5倍、カルシウムは5・3倍もあるのです。
葉付きの大根を買ったらすぐに根と葉を切り分け、葉はサッとゆでて冷凍保存を。葉は脂溶性のビタミンA(β-カロテン)を含んでいるので、刻んで炒いため物などに入れるといいでしょう。

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最終更新:2017/11/24(金) 11:11
PHPファミリー

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