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製麺機オタクが作る年越しそばはどんな味? 秋葉原「あきば」の主人に聞いてみた

2017/12/12(火) 11:00配信

文春オンライン

 バブル時代の頃、「ベルリン・天使の詩」という映画をみた。天使がベルリンに降りてきて、詩を語りながら人間になるというストーリーだったように記憶している。蕎麦の世界にも、手打ち蕎麦界から大衆立ち食いそば界に降りてきた蕎麦打ち達人が経営している店がある。秋葉原にある「あきば」である。

ミシュラン一つ星の手打ち蕎麦職人が、立ち食いそばに

「あきば」のご主人である石月準二さん(63歳)は日本橋室町にある「手打蕎麦むとう」で修業して腕を磨いた。ミシュランの★を獲得した名店である。その後、北区中里で「手打蕎麦いし月」を6年にわたり経営。紆余曲折あって一旦閉店し、2010年に「あきば」を開業し現在に至っている。

 石月さんが最新の製麺機を購入し、「あきば」で破格に安いそばを提供し始めた時、師匠筋から「どうかしちゃったんじゃないか」と随分心配されたそうである。本人も「プライドのかけらもない」と自嘲している。

 石月さんがなぜ手打ちから下界に降りて来るような経緯に至ったのか。それには深い理由があるようだ。

「手打蕎麦いし月」の時は、頂点に位置するような洗練されたそば粉を使って営業していたそうだ。しかし、売れ残ればそんな上質なそばも大量に捨ててしまうことになる。多くの手打ち蕎麦屋の個人店主が遭遇するつらい行為である。

「できればそんな無駄なことはしたくなかった」と石月さんは言う。そして、次のような結論に至った。「売れ残ってしまうような高級なそばにこだわるよりは、大衆そばでも安く食べてもらえるそばを作ろう」と決心したという。そばに対する深い愛情があることが想像できる。

「製麺機オタク」への道

 そして、ここからがすごいところだが、大衆立ち食いそば屋になったからといって、手を抜くことは微塵も考えなかったことだ。さらに面白いのが最新の製麺機を使っていくと、手打ちの時代には気がつかなかった発見が多かったという。石月さんは試行錯誤で作る様々な粉の配合や麺線のデータを蓄積していった。「製麺機オタク」といってもいいくらいに夢中になったそうだ。そして、製麺機と手こねを合わせる方法や、つながりにくいそば粉の対処法とか、普通のそば粉でもおいしくする方法もわかってきたという。

 「あきば」では、1日5食限定で「十割そば」800円を販売しているのだが、以前は手打ちの店の時と同じ麺の太さ1.8mm、茹で時間1分25秒と頑固に決めていた。しかし、製麺機を使って試行錯誤していくと、自分が好んで使っているそば粉は2.0mm、茹で時間3分のやや太い麺の方がそばの香りや味が良いことに気がついたという。しかも、練り・荒のしを手で、仕上げのし・包丁切りは製麺機でやるという。麺を変えていったことで徐々にお客さんが増えて行ったという。

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最終更新:2017/12/12(火) 12:12
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