ここから本文です

<味玉のつくり方>400店舗取材したラーメン評論家が行き着いた究極の味

2/22(木) 20:40配信

ESSE-online

ラーメンの具として大人気の味玉。お店みたいに本格的につくれたら、自宅で食べるラーメンも格段にランクアップします。使い勝手もよくて、酒のおつまみや、夜食に加える一品にも最適。そんな究極の味玉のつくり方を、ラーメン評論家の本谷亜紀さんに伺いました。
「取材でラーメン店主さんたちに教えてもらったおいしい味玉レシピを、自分なりにさらにアレンジしています」

400店舗以上取材したラーメン評論家が伝授!家にあるものでできる、本格的な味玉のつくり方

見てうっとり、食べて感激! 舌の上でとろけるようにおいしい味玉です。いちばんのポイントが、ゆで卵のゆで時間。きちっとタイムを計ることが、究極の味への近道に!

●厳守すべきは「ゆで時間7分」

半熟過ぎず、でも滑らかな食感を実現できる卵のゆで加減は、冷蔵庫から出して「7分」。これをきちっと覚えてください。

(1) 冷たいままの卵をグツグツと沸騰したお湯にそっと入れる。そのまま7分間ゆでる。
(2) ゆでている間に、氷水を用意する。
(3) ゆであがったら、すぐに冷水にとり、ささっと殻をむく。
だんだんと固まっていきますが、熱々のうちはとても柔らかいので気をつけて!

●タレは家にあるもので簡単にできる

簡単なので、タレも必ずつくりましょう。保存用ポリ袋か、密閉できる保存容器を利用します。

(1) しょうゆ2:みりん2:酒1の割合で混ぜる
(2) 昆布(10cm)を入れる
(3) 酢はお好みで。入れる場合は小さじ1
(4) お好みで砂糖を入れる(子どもに人気の味になります)

つける時間は、好みで変わってきます。薄味を希望なら1日間、黄身まで味をしみ込ませて“こってり感”を味わいたいなら2日間。両方試して味の違いを楽しむのもいいでしょう。

タレの分量は、ゆで卵の個数に合わせて調節してください。卵が半分ひたるくらいがベストです。冬などで砂糖が混ざりにくい場合は、一度タレ全体を火にかけておくとなじみやすくなります。

●ラーメン店に教わった、きれいな味玉をつくるコツ

本来は卵全体がひたるくらいタレをつくるのが望ましいのですが、やっぱりちょっともったいない気も。そんなときはタレは半量にして、濡らしたペーパータオルをゆで卵に巻きつけます。そうするとペーパーがタレを吸ってくれるので、タレにつかっていないところでも味がつきます。
ただし、やっぱりしみ込みにくい部分があって表面がまだらになるので、半日程度でひっくり返すとよいですね。

1/2ページ

最終更新:2/23(金) 10:56
ESSE-online