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フライパンでもご飯が炊ける!炊飯の基本は「10分+15分+10分=35分」

4/22(日) 9:10配信

ライフハッカー[日本版]

誰もが簡単にできると思っている「ご飯を炊いて、いただく」ということ。私たちの働き方や暮らし方が確実に変わり続けているのですから、炊飯だって昔のままということはありません。あなたの知っているご飯の炊き方、本当に正しいですか? ご飯の世界だって、常にアップデートしているのです。コラム「ライスハッカー」では、あなたの暮らしがちょっと楽しくなる、お米やご飯に関するアレコレをお話していきます。今回のテーマは、お米の炊き方です。

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炊飯って一体なんだ?

日々ご飯をおいしくいただく方法を考え、その成果を共有するべくさまざまな活動をしているごはん同盟。定期的に行っている炊飯教室は、そのなかでも大事な活動のひとつです。

「どんな鍋で炊いたらいいですか?」というのは、炊飯教室をやっていて一番聞かれる質問。そして、お答えするのが難しい質問です。最初に結論を言ってしまえば、ご飯は、どんな鍋でも炊けます。土鍋、ホーロー鍋、文化鍋、鉄鍋、ステンレス鍋。もちろん、鍋によって炊きあがりの具合は異なりますが、炊飯のしくみは一緒。簡単なルールさえ覚えておけば、どんな鍋でもご飯は炊けます。

ここで炊飯についてのおさらいです。お米の主成分はデンプン。生のお米には、デンプンが結晶状になって詰まっています。この状態のデンプンのことをβ(ベータ)デンプンといいますが、人間の体にはβデンプンを消化する酵素を持っていないため、生の米をそのまま食べると消化に悪く、そして、おいしくありません。硬く詰まったβデンプンを軟らかく食べやすいα(アルファ)デンプンに変えるために必要なのは、水と熱。米を洗い、吸水させ、鍋に水と一緒に入れて熱を加えるという一連の炊飯の流れは、デンプンを変化させるために必要なことなのです。

炊飯は複合加熱

お米をおいしく炊くコツに「はじめチョロチョロ、中パッパッ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて、赤子泣いても蓋とるな」というのがあります。が、これは一旦忘れてみましょう。昔から口伝で伝えられてきたこのフレーズ、それが炊飯のどの部分の何を指しているのか諸説いろいろありまして、あれこれ迷うぐらいなら、いっそ参考にしないという方針で参ります。いや、だって竈時代の話ですから、これ。その代わりに使う基準は「沸騰の10分、蒸し煮の15分、蒸らしの10分」と時間と加熱具合で考えるもの。炊飯は、煮る、蒸す、焼く、の複合加熱。そのときどきでお米がどんな状態になっているのか想像しながら炊いてみましょう。

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