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早い、おいしい、簡単! 人気料理店の「まかない」テクを真似しよう

5/13(日) 16:30配信

レタスクラブニュース

「まかない」は、お店で働いていない限りお目にかからない料理。表舞台に出てこないからこそ、どんなメニューなのか気になりますよね。一流料理店のまかないをチェックして、おうちでも再現してみませんか?

【関連レシピ】春キャベツと豚しゃぶのペペロンチーノ

■ 大人気の料理店が明かす「まかない」

4月16日放送の「ヒルナンデス!」(日本テレビ)は、森三中と小倉優子さんが“早い”“おいしい”“簡単”を三原則とする名店の「まかない」を調査しました。最初に向かったのは、イタリア料理の人気店「セントベーネ」。ペペロンチーノなのにかなりさっぱりした「春キャベツと豚バラ肉のペペロンチーノ」をまかないとして出しています。

普通のペペロンチーノと違う理由は3つ。まず、酢で炒めて豚肉の臭みを消すのが1つ目のポイントです。酢は煮詰めると甘みと香りが出てくるため、酸っぱさを感じることはありません。そしてにんにくは香りづけ程度に使い、代わりに刻み生姜を大量に使うのもさっぱりさせる秘訣だそう。最後の決め手は、オリーブオイルを最初と仕上げに大さじ1ずつ入れること。それだけでもじゅうぶん味や香りを楽しめるので、多く使いすぎないように注意しましょう。

2つ目のまかないは、行列のできる天丼専門店「金子半之助」の「あんかけ海鮮チャーハン」。見た目は普通のあんかけチャーハンですが、試食した小倉さんは「チャーハンなのに天丼です!」とびっくり。森三中の3人も「ホントだ、天丼の味がする」「おいしい~!」と舌鼓を打っていました。

そんな見た目と味にギャップのある「あんかけ海鮮チャーハン」のあんは、丼のタレと水を1:2の割合で混ぜて作ります。ダシを取り終わった後の鰹節と水溶き片栗粉を入れてとろみをつければ、鰹節の風味とコクが加わり和の味わいに。さらに揚げ玉を加え、ツルンとした食感をプラスしてください。

あんをかけるため、チャーハンは普通のチャーハンで使う半量の塩、胡椒、顆粒ダシで薄味に仕立てるのがおススメ。具として塩味のきいたしば漬けを加えれば、食感と味にアクセントをつけられるそう。

さっそく作ってみた人からは、「ペペロンチーノ、簡単だしめちゃウマ」「女性なら絶対好きな味のパスタ!」「天ぷらナシでも天丼の味がするチャーハンは、斬新ですごくおいしい」「しば漬けがいい味を出してる! これはアリ」といった声が上がっています。

■ 定番のシンプル味がおいしい!「ペペロンチーノ」

アレンジしたペペロンチーノやチャーハンもよいですが、ぜひ基本もおさらいしておきましょう。ここからは、各メニューの王道レシピをご紹介。

「ペペロンチーノ」は初めに赤唐辛子のへたを切り、軽くたたいて中の種を落とします。にんにくは縦に2㎜の厚さに切り、パセリはみじん切りに。スパゲッティは塩適宜を加えたたっぷりの熱湯で、袋の表示通りに茹でてくださいね。

フライパンにオリーブ油、赤唐辛子、にんにくを入れて弱火にかけ、にんにくが少し色づいたところで火を止めます。余熱できつね色になったら、茹で上げたスパゲッティを湯切りして投入。パセリを振って塩少々で調味したら出来上がりです。

■ たれのうまさが味の決め手!「卵チャーハン」

お次は「卵チャーハン」。ネギは粗みじん切りにし、卵は溶きほぐします。フライパンで油を熱したら溶き卵を入れて大きく混ぜ、半熟になったところでご飯を加えてほぐれるまで4~5分炒めましょう。オイスターソース、酒、醤油、ごま油、塩、胡椒を混ぜた「中華のたれ」を加えてさらに炒め、最後にネギを加えれば完成。

“早い”“おいしい”“簡単”なまかないは、思わずヘビロテしたくなっちゃうかも?

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