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イーストだって殺せる。水道水がパンに与える影響とは?

6/2(土) 9:10配信

ライフハッカー[日本版]

パンを上手に焼き上げるには、「技術」「設備」「材料」という厄介な3つの大きな要素をうまく扱うことが要求されます。並以下の出来になる場合、ほとんどは技術の低さが原因ですが、キッチンの環境や、手に入る材料が変わると、ベテランといえども困惑する出来映えになってしまうこともあります。とくに理由も見当たらないのに、どうもうまく焼き上がらない場合は、もしかすると「水」が原因かもしれません。

【画像】イーストだって殺せる。水道水がパンに与える影響とは?

水道水がパンに与える影響

水道水には、パンの発酵を邪魔するおそれのある成分が2つ含まれています。塩素とミネラルです。塩素を含む化合物(とくにモノクロラミン)は、飲料に適した非常に低い濃度でも危険な微生物を殺せるため、水処理に使用されています。が、同時にこれは、イーストも殺せるということを意味しています。

ミネラルに関しては、過度の硬水(溶解ミネラルの濃度が高いもの)はアルカリ度を高くするため、パン生地の十分なふくらみを妨げます。我らが小さな友人であるイーストたちは、ほんの少し酸性寄りの条件で活発になるため、強度のアルカリ性条件下で無理やり「成長」させることは、ひいき目に見ても逆効果なのです。

自然発酵の生地は影響を受けやすい

飲料用水道水の大半には、パンの焼き上がりを妨げるほどの塩素もミネラルも含まれていません。一般的に言えば、イーストを使って発酵させたパンは、ごく極端な水質条件でなければ、どんな条件下でもうまく焼き上がります。ただし私の経験では、自然発酵させた生地、とくにサワードウのスターター(パンだね)は、水の変化にとても敏感になる場合があります。

その原因は、発酵する菌の代謝の違いにあるのではないか、と私はにらんでいます。

インスタント(活性ドライ)タイプのイーストは、とても活発で、生地に大量に加えることができます。そうした特徴は、さまざまな条件下で生地のすばやい膨張を促します。

一方、サワードウに含まれる天然酵母や乳酸菌は、もっとゆるやかに作用します。そのため、水道水に溶け込んださまざまな化合物にもっと長くさらされることになり、ひいては望ましくない反応が起こる確率も高まります。

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