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深夜に帰宅。「再加熱を避けた方がいい」7種の食材

7/13(金) 6:30配信

エスクァイア

深夜に帰宅。夕食を温め直すのという、ビジネスパーソンも多いのではないでしょうか。仕事に燃えている働き世代なら特に…。その他にも例えば、金曜日の夜に冷蔵庫を空にする必要がある場合や、前日の夜の残り物から全く新しい料理を作りたい場合などもありますよね。

【 写真 】深夜、寝る前に食べてはいけない!NGな食材8選

 電子レンジがあれば、手軽に料理を楽しむことができます。しかしながら研究・調査によれば、皆さんのお気に入り食材の幾つかは不適切な保存方法がなされている場合、再加熱することで健康に害を与える可能性があることが判明しました。そして、再加熱しても「殺菌することのできない菌」を増殖してしまう食材があるとのこと…。 
 
 これからご紹介する食べ物は、不適切な保存方法であれば、食中毒を起こしたり、最悪のシナリオも起こりうるという事があるそうなので、ご参考までに、一度ご覧になってみてください。

セロリ、ほうれん草、ビート

 これらの野菜の硝酸塩は、二度加熱されると有毒になる-発がん性物質を放出する可能性があるという研究結果も発表されています。なので、これらの食品は再加熱する料理からは、取り除くことがベターかと思います。 
 
 しかしながら、硝酸塩の摂取と発がんに関しての研究は、さまざまな国で実施されていますが、FAO/WHO合同食品添加物専門家会合(JECFA)の見解では、結局のところ、その関連に対しての絶対的な証拠は見つけ出されていないということです。また、国によって、その基準値にも差があります。これは確かな証拠が見つかっていない証拠でもあり、逆に、どれだけ国民の安全を考えているかのものさしにもなるでしょう。最終的には、これは個人の判断に委ねるべきことかと思います。ただ、知っておくべきことかと思います。
 
※参照:「野菜等の硝酸塩に関する情報」(農林水産省)

じゃがいも

 じゃがいもとは言いましたが、じゃがいが収穫される環境、そして調理法が類似するものは、同様に注意が必要であると言えるでしょう。
 
 ポテトサラダは加熱したじゃがいもをつぶし、そして冷やして作っていきます。完成するまではいいでしょう。完成後、すぐに冷蔵庫へ入れず、そのまま室温で放置したとします。すると、そこで危険性は上昇していくのです。そのじゃがいもを収穫した土地の土壌に、バクテリアであるボツリヌス菌が含まれていたとします。そして、現在、収穫時の土が少々付いているほうが新鮮な証拠だと考え、このカタチで販売するところ、そのような状態の食材を好んで購入する方も多いことでしょう。それはその通りかもしれません。ですが、その土がクセものなのです。その土に前出のボツリヌス菌が含まれていたら、そして、土ぐらい平気だと思い、まな板に置いたときについた土が切った食材に付着しても平気で調理を続けたとしたら…そこには最悪のシナリオが待っている可能性もあるのです。
 
 こんな実例があります。2015年の4月、アメリカ・オハイオ州の教会でその食中毒事件は起きました。持ち寄り食事会を開催し、その際に20名以上が食中毒にかかり、うち55歳の女性1名が死亡したというのです。同州の公衆衛生当局は、参加者が密閉容器に入れて持ち込んだポテトサラダでボツリヌス菌が増殖した可能性を指摘しました。
 
 なんらかの原因で付着したバクテリアであるボツリヌス菌が、常温放置のよって増殖し、毒素を生成したと推測されたわけです。ということは、ここでのお話しは再加熱がNGなのではなく、再加熱しても安心できない…という話になります。ボツリヌス菌は熱にも強く、100℃程度では長時間加熱しても殺菌できないという研究結果が出ているのです。また、電子レンジで温めても死滅しないと。

 日本の話になりますが、厚生労働省医薬食品局食品安全部によると、「低酸性食品(pH4.6以上で、微生物が活動できる程度に水分活性の高い食品)」は密封されていても、常温で放置するとボツリヌス菌が増殖し、命にかかわる食中毒の原因になることがある」と指摘しています。しかもボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に広く分布するそうで、野菜やはちみつ、魚の発酵食品などにも存在するとのこと。

 今後も、注意すべき菌であることは確かです。

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最終更新:7/13(金) 6:30
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