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週末レシピ 今年は豊漁!堪能するなら今!サンマの旬を味わい尽くす

10/14(日) 10:12配信

NIKKEI STYLE

 食欲の秋を代表する食材であり、また、日々の食卓の強い味方であるサンマ。残念ながらここ数年は不漁が続き、価格も高騰したことで、日常の魚からちょっとした高級魚の仲間入りをしてしまっていました。しかし今年は久々の豊漁ということで、価格も落ち着いてきています。サンマを堪能するならまさに今!なのです。

 そこで今回は旬のサンマを食べ尽くすための、基本の塩焼きをおいしく仕上げるコツをはじめ、骨まで食べられるアレンジ方法を紹介したいと思います。

 まずは、サンマの食べ方としてもっとも一般的な「塩焼き」をおいしく仕上げるコツをご紹介します。最近では魚焼きグリルを使わない人も多いといいますので、今回は、フライパンを使った焼き方をマスターしてみましょう。

<塩水洗いと塩の振り方>

(1)サンマは、フライパンで焼く場合は1尾まるごとは入りきらないので、胸ビレのあたりで半分に切り、片面に2~3カ所飾り包丁を入れておきます。

(2)3本指で塩をたっぷりとつまみ、サンマの両面に塩をたっぷりとふります。この時、指を擦り合わせるのでなく、手首は固定して肘から先を動かすようにすると、上手に指の隙間から塩が落ちます。サンマから20~30センチ程離れた高さからふると均等にふることができます。この場合の塩は味付けが目的ではなく浸透脱水作用によって臭みや余計な水分を抜くことが目的なので、精製塩や食塩でOKです。

(3)(2)をキッチンペーパーの上に置いて、そのまま15~20分置いておきます。

(4)ボウルにたっぷりの水をはり、水1リットルに対して塩30グラムを入れてよく溶かして塩水をつくっておきます。この場合の塩も、目的は味付けではなく、水分がサンマの身に入らないようにしながら汚れだけを洗い流すことなので、精製塩や食塩でOKです。

(5)(2)のサンマから臭みとともに余分な水分がでてくるので、(1)の塩水の中でしっかりと洗います。

 この(1)~(5)の調理工程を経ることで、魚特有の臭みが消えるとともに、塩の浸透脱水作用とたんぱく質の凝固作用によって水分が適度に抜けて身が引き締まり、焼いた時のドリップを防ぐことができるため、うまみが増します。

<2回目のふり塩>

(6)サンマにはまだ味がついていません。サンマの重量の3%程度を目安に塩をふります。この塩は味に大きく影響するので、塩の種類にもこだわりましょう。マグネシウム含有量が多い海水塩がおすすめ。塩そのものに適度なおいしい苦味があり、焼いたサンマの焦げの苦味と同化してうまみが増します。

(7)フライパンにクッキングシートを敷いて、中火で加熱します。そこにサンマをくっつかないように隙間をあけて並べます。

(8)片面7分ほど、途中でひっくり返して、合計14~15分焼きます。途中、脂が出てくるようならキッチンペーパーで拭き取ると、焦げ付きません。サンマにこんがりと焦げめがついたらOKです。

(9)頭を左にして皿に盛り、ダイコンおろしやスダチを添えたら、できあがりです。

 魚焼きグリルで焼くと脂がしたたり落ちて煙が多く出やすいですが、フライパンで脂を拭き取りながら焼くことで煙が少なくて済みますし、クッキングシートを活用することで焦げ付きもなく片づけも楽です。焼いている最中に菜箸でいじると皮がはがれてしまうので、ひっくり返す時以外は触らないようにしましょう。


 さて、基本の塩焼きのご紹介が終わったところで、サンマをおいしく味わい尽くすアレンジレシピをご紹介したいと思います。

<サンマのコンフィの作り方>
(1)サンマを3枚におろし、身を長さ5センチ程度に切り分けます。身に骨が残っている場合は取り除きます。
(2)(1)に塩をふって10分ほど置いたあと、塩水で汚れやでてきた水分を洗い流します。その後、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
(3)小さめのフライパンに(2)のサンマとお好みのハーブ(ローズマリーやディル)を入れて、サンマの身がつかるくらいオリーブオイルを注ぎます。
(4)弱火で15分ほど加熱したらできあがり。

<サンマのインボルティーニの作り方>
(1)サンマを3枚におろし、半分に切り分けます。身に骨が残っている場合は取り除きます。
(2)(1)に塩をふって10分ほど置いたあと、塩水で汚れやでてきた水分を洗い流します。その後、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
(3)お好きな具材を巻いて、巻き終わりをようじでとめます。具材は野菜のほか、オオバやチーズなどもお薦めです。
(4)フライパンにオリーブオイルを入れ熱して、(3)をまんべんなく焼きます。
(5)ネギ塩タレを作ります。オリーブオイル大さじ2、塩小さじ2分の1、小口切りにしたネギ10センチ分、中華スープの素小さじ2分の1を混ぜます。
(6)(4)を皿に盛り、(5)をかけたらできあがり。

<ほぐしサンマの塩ダレあえの作り方>
(1)塩焼きにして余ったサンマは身をほぐしておく。
(2)ネギ塩タレを作ります。ゴマ油大さじ2、塩小さじ2分の1、小口切りにしたネギ10センチ分、だし粉末小さじ2分の1、煎り白ゴマ小さじ1を混ぜます。
(3)(1)に(2)を混ぜたらできあがり。


<サンマの骨せんべいの作り方>
(1)サンマの骨を長さ3~5センチに切り、塩水でしっかり洗います。手に骨が刺さらないように気をつけましょう。キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。
(2)フライパンにサラダオイルを入れて160℃程度に熱し、(1)を入れて10分程度揚げます。骨の太さによって揚げる分数は前後するので、油のジュージューという音が消え、骨から泡が出なくなる頃を揚げあがりの目安にしてください。
(3)お好みの塩をふりかけたらできあがり。

<サンマの塩麹煮の作り方>
(1)サンマは3等分にブツ切りにして、塩水で洗います。
(2)鍋にサンマが浸る程度の水、塩麹(こうじ)、梅干しと(1)を入れたら、中火で加熱し約20分煮たらできあがり。

 一口に「塩」と言っても、産地や製法によってその成分や味わいは千差万別。食材と相性の良い塩を使うと、料理の味がぐっとアップします。いくつか、サンマと相性の良い塩をご紹介します。

○粟国の塩釜炊き
 沖縄県の離島、粟国島(あぐにじま)で生産される海水塩。1万2000本以上もの竹枝を高さ10メートルの高さから組んで作ったタワーに海水をかけ流しすこと約1週間。太陽と風の力で濃縮したあと、まきでたいた平釜でじっくりと煮詰めて結晶させています。熟練の技で塩の結晶ににがりをたっぷりと含ませているため、おいしい苦味があります。特に塩焼きにお薦めです。

〇屋我地島の塩
 沖縄本島と橋でつながっている離島、屋我地島(やがじじま)で生産される海水塩。鉄釜で海水を煮詰めているため、海水中の鉄イオンと鉄釜の鉄イオンが反応して、薄い茶色に色づきます。しっかりとしたしょっぱさと鉄由来の酸味が特徴で、脂ののったサンマの塩焼きの、特に血合いの部分と相性が抜群。ほぐしたサンマの塩ダレあえや骨せんべいにおすすめ。

〇玉藻塩
 美しい海岸線の広がる新潟県の笹川流れ沿いにある製塩所で生産される海水塩。ホンダワラを一緒に煮込むことで海藻のエキスを抽出しているため、茶色く色づいています。いわば海藻のだし入りなので、うまみが強く、さらに磯の香りも楽しめるため、魚介類を使った料理全般にお薦め。塩焼きはもちろん、コンフィやインボルティーニでも試してみてください。

 頭以外は捨てるところのないサンマ。塩焼き以外にも色々なアレンジがききますので、ぜひ色々な食べ方で楽しみつくしてくださいね。

(一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事 青山志穂)

最終更新:10/14(日) 12:15
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