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「一生に一本」釣り人のための包丁を作ってみた。日本古来から続く伝統の業物の世界【その1 堺打刃物】

2/18(月) 19:07配信

ルアマガPLUS

包丁なら堺

はじめまして!『ルアーマガジン・ソルト』編集部のフカポンと申します。私、もともと別の雑誌を編集していたのですが、海釣り専門の同誌に配属されて以来、魚をさばく機会が多くなりました(特にアジ)。

こうなってくると、良い道具が欲しくなります。形から入るタイプですしね。

そこで包丁について詳しく調べてみたのですが、あれやこれやと勉強していくうちに、とある地域の包丁が良いというお話にたどり着いたのです。

「洋刀なら関か燕三条。和包丁? なら堺打刃物やで(有識者談)」

……。関も燕三条も聞いたことあります。有名な産地ですよね。三田のほうも有名ですよねぇ。へぇー、堺。堺も確かに有名だったような……(包丁素人)。でも、私、土佐っ子ですから土佐包丁も裏切れないじゃないですか。

「土佐の包丁をたどると、堺の技術が元になっとるっちゅう話もある(元々土佐には刃物の製造文化がありましたが、太閤秀吉の時代に堺に集まった職人さんたちが、最先端の堺の技術を持ち帰り、地元に伝えたという説あり)。とくに堺の刃物作りは包丁に特化してるし、いろいろな包丁産地があるけど、質の良い和包丁が欲しいなら大阪・堺やで」(有識者談)

なぜ、堺の打刃物は質が良いのか

これを語る前に包丁ってそもそも、どんな工程で作られているか。ざっくり解説したいと思います。

いわゆるスーパーマーケットなどで大量に販売されている包丁というのは、包丁の素材となるステンレスや鋼、鉄などを張り合わせてプレス。抜き出した包丁型を研いで切れ味を出し、包丁として販売しています。単に張り合わせているだけや、ステンレスオンリーの素材のものもあります。

包丁は「鋼(はがね)」の質が大事。なぜ包丁、特に魚を扱う包丁に「鋼」が大事なのかというカラクリについては追って解説いたします。

今回、釣り人包丁として企画している「鯵切(アジキリ)」は、職人が鉄と鋼を赤めて「打った」いわゆる「本物」の打刃物になります。

ちなみに、堺の打刃物は「包丁作り」に特化した製法と言われ、プロの料理人たちが特に贔屓にする産地です。プロや、最近では海外の方がこぞって求めることもあり、一般の家庭に出回りにくいのもこの産地の特徴でもあります。

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最終更新:2/18(月) 19:38
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