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料亭クオリティ! 国産リブロースの牛椀。|寺尾妙子のNEWSなレストラン

4/20(土) 11:55配信

Casa BRUTUS.com

名料亭〈東京𠮷兆〉主人、湯木俊治がプロデュースする牛丼、名付けて「牛椀」の専門店〈牛椀 紀尾井坂 銀座七丁目店〉が銀座にオープン。コンパクトかつ、ラグジュアリーなコンセプトが新鮮だ。

新橋花柳界にある〈東京𠮷兆〉本店は黒塀に囲まれた、ザ・料亭! 顧客はいわゆる旦那衆で芸者が呼べる座敷。当然のように完全紹介制だ。そんな敷居の高い店の主人、湯木俊治がプロデュースする牛丼専門店〈牛椀 紀尾井坂 銀座七丁目店〉が2018年10月にオープンした。手をかけ、暇をかけた牛丼が1,280円~というリーズナブルな価格でいただける。これは事件である。

オープンキッチンのカウンターには白衣の料理長が立ち、着物姿の女性スタッフがサーブする店内は、まるきり割烹。ここで塗りの折敷にのって、うやうやしく登場するのが牛丼ならぬ「牛椀」なのだ。

「ワンランク上の牛丼」という意味を込めた「牛椀」。主役の牛肉は赤身とサシのバランスがよい国産牛のリブロースを使用。「特選牛椀」にはさらに肉の旨みが深く、やわらかい黒毛和牛A3ランクのリブロースが用いられる。肉は一枚の盤面が大きくなるように切り、薄味の割り下で調味。椎茸、玉ネギ、糸コンニャクといったほかの具は、各素材の味を際立たせるため、それぞれ別に煮るという仕事も料亭らしい。そんな具をツヤツヤのごはん、温泉卵と口に運べば、悶絶必至!

「ローストビーフ丼」は「牛椀」に次ぐ看板メニュー。こちらはあっさりした赤身のUSモモ肉を特製の味噌ダレに漬けてから、じっくりと火を入れ、薄切りにし、覆い尽くすようにごはんの上に。ワサビ入りの大根おろしを添えて、いただく。

夜は一品料理あり、コースありでワインや日本酒も楽しめる小料理屋に変身。「牛椀」「ローストビーフ丼」だけを、サッと食べて帰ってもよく、ちょこちょこつまんでから、夜限定のハーフサイズで締めるのもあり。ちなみに「お惣菜各種」は400円~と、居酒屋並の価格設定。そう、ここは料亭のテイストを取り入れながらも、カジュアルに利用できる新感覚の「牛椀専門店」なのだ。

photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

最終更新:4/20(土) 11:55
Casa BRUTUS.com

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