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「食べ物の好み」が変わり続ける理由

5/7(火) 12:04配信

ウィメンズヘルス

幼い頃、野菜を毛嫌いして母親に怒られていた経験は誰しもあるはず。

現在に話を早送りしてみると、ランチには大皿のサラダを食べている私。食べ物の好みって変わるのものなの? アメリカ版ウィメンズヘルスがその疑問の答えを導き出した。

第一に、味蕾(みらい)って何?

味蕾は自分の目で確認できる。舌上面の表面に舌乳頭(ぜつにゅうとう)と呼ばれる小さな突起が存在しており、そこに多くの味蕾が集まっている。また、咀嚼や発声、口の中の洗浄作用を助ける役割も果たしているという。

味蕾が存在しているのは舌の表面だけではない。「味蕾は、飲み込む前に味を感じる50~100個の味細胞が集まってできたもの」だと説明するのは、コーネルの官能検査センター長を務めるロビン・ダンドー医学博士。

食べ物が唾液に溶けると、細胞の先端にある受容体が活性化して、甘味や塩味、酸味や苦味、旨味をはっきりと区別する。受容体は、正確な味を伝達するために脳にシグナルを送っている。

味蕾の変化とその頻度

味蕾の寿命は短く、数週間ごとに再生を繰り返す。舌の火傷や食べ過ぎによって味蕾は簡単に壊れてしまう。幸いにも、味蕾はすぐに再生される。舌を火傷した後のコーヒーの甘味を数日間感じにくいのはこのため。

味蕾のターンオーバーの周期は、年齢が大きく関連している。「加齢と共に、味覚や嗅覚受容細胞を含め、全ての細胞の再生スピードが低下するため、味蕾の減少が起こる」と説明するのは、ペンシルベニア州立大学で食品科学の助教授、ヘレーネ・ホップファー医学博士。
味蕾の変化や消失が起こる時期は確定されていないものの、ある研究者は60歳あたりから症状が出やすいと話している。

特定の薬を服用したり、化学療法や放射線療法を受けている場合は味蕾が壊れることがあるとダンドー医学博士。しかし、薬や治療を終えると味蕾は再生されるとのこと。

食べ物の好き嫌いは味蕾に関与している?

これに関しては、味蕾だけの問題ではないよう。参考までに、嗅覚が味に与える影響は大きい。味覚ではなく、風味を認識して味わい、「脳が味覚、嗅覚、音の複数の感覚を構成することによって味を判別している。」とホップファー医学博士。

多くの人が味に対して似たような感覚を持っている一方で、習慣や生い立ち、文化、記憶、状況などさまざまな要素によって個人的な嗜好が発達していくのだそう。例えば、幼い頃からサーモンが嫌いな人がいる。理由はサーモンを食べて食中毒を起こしたから。サーモンと聞くと、どうしても当時の吐き気を思い出してしまうよう。

あなたは芽キャベツが大の苦手なのに妹は大好き。この場合も、食べ物による経験が2人の間で異なるから。

だからと言って、特定の食品が一生苦手だとは限らない。嫌いな食べ物を頻繁に食べて、好きになるよう脳を鍛え直すことは可能ということ! 新しい食べ物を好きになるように味を慣らすのと同じく、嫌いになるよう味覚を変えることもできるらしい。例えば砂糖。「最近ソーダを飲まないように努めた結果、久しぶりに飲んでみると異常な甘さを感じた」とダンドー医学博士。

正直、数年前まで特定の食べ物を毛嫌いしていた理由は未だに不透明な部分が多い。だけどこれは、特定の食べ物を新しい食べ方でトライする(例えば、蒸しキャベツの代わりにローストしたキャベツを食べる)のと同じくらい単純なことかもしれないとホップファー医学博士。さらに「脳は思考を変えることができる」ので、思考や知覚(味覚や嗅覚)は絶えず一生を通じて変化していく。

結論

味蕾は数週間ごとに再生を繰り返すけれど、新しい食べ物に対する好き嫌いを決定づけるのは、絶え間なく変化するあなたの思考癖や個人的な経験に基づいている。

※この記事は、アメリカ版ウィメンズヘルスから翻訳されました。

最終更新:5/7(火) 12:04
ウィメンズヘルス

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