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大麻解禁の時代に生まれたカンナビス料理、その「おいしさの科学」に迫る

5/19(日) 12:11配信

WIRED.jp

マカロニにはチーズ。ピーナツバターにはジャム。アスパラガスには──テルペンの一種リモネンを含み、柑橘の風味が香るカンナビス(マリファナ)オイルはいかが?

約400億円分の規格外マリファナは、こうして廃棄処分される

カンナビスの合法化に酔いしれる時代ならではのフードペアリングにようこそ。最近、新たなタイプのシェフが活躍している。料理にカンナビスを添えようというのだ。

ありとあらゆる種類があるカンナビス。その香りや風味は、レモン、マッシュルーム、穀物に似たものなどさまざまだ。そして言うまでもなく、カンナビスの成分であるテトラヒドロカンナビノール(THC)は、食べる人の気分を高揚させ、料理の味を引き立てることもできる。一般的なシェフが料理にふさわしいワインを選ぶがごとく、カンナビス料理をつくるシェフは料理にぴったりのカンナビスを選ぶ。

カンナビス料理で米国屈指のシェフといえば、マイケル・マガリャネスだろう。もうひとつ付け加えると、マイケルは偶然にも『WIRED』US版のサンフランシスコ・オフィスのシェフなのだ。念のために言うと、彼はわたしたちに最高の料理をつくってくれるが、そのなかにマリファナは入っていない。

というわけで、科学の知見がいっぱい詰まった、カンナビス料理の最前線へと向かう旅に、マガリャネスとともに出かけてみよう。

カンナビスの人体への影響

最初に、カンナビスが人体に与える影響について説明しておかなければならない。カンナビスの蒸留オイルから出る蒸気を吸い込んだり花を吸ったりすると、どうなるか。カンナビスに含まれる化学物質のカンナビノイドのうちTHCが、何の妨げもなく肺から血管に入り、血流に乗ることになる。

そこからTHCの分子は脳へと向かい、体内に備わっている身体調節機能であるエンド・カンナビノイド・システムに働きかけるのである。THCの分子が、脳のCB1受容体とうまく結合して、向精神作用が生じるのだ。

カンナビスを吸引すると、最終的にはTHCが肝臓にダメージを与える。しかし、ほぼ同じ量のカンナビスを食べる場合に比べれば、影響は少ない。THCは胃から肝臓へ直行すると、肝臓で11-ヒドロキシ-THCと呼ばれる物質に代謝される。

「肝臓の主な仕事は、さまざまな物質を水溶性物質に変えることです。それによって物質は体の外に排出されます。仮に物質が体内にとどまって、どんどんたまっていったら──。それは、ひどいことになります」。カンナビスの研究機関であるThe Werc Shopの最高経営責任者(CEO)ジェフ・レイバーは、こう説明する。

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最終更新:5/19(日) 12:11
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