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春解禁! 淡路島だけで食べられる生しらす

5/19(日) 10:00配信

Forbes JAPAN

カタクチイワシの仔魚であるしらすは、「大きな魚より傷むのがとても早い。生のままではものの数時間で臭みやぬめりが出てしまう」という。

そんな説明を聞きながら供された丼には、なんと生しらす。しかし一匹一匹ピンと張りがあり、美しく透きとおっている。とても新鮮そうだ。きっととれたてに違いない……! 口に含むと、プツンッと軽やかな歯ごたえ。ふわりと広がる甘みに爽やかな苦みと海の香り。素晴らしい。これが淡路島の春の味。



初夏。月刊ヤングマガジンで連載していた「海めし物語」の取材に、明石海峡大橋を渡りました。明石海峡大橋は兵庫県の神戸市と淡路市を結ぶ世界一長い吊り橋です。橋のたもとには、吊り橋のメインケーブルを定着させるための超巨大なブロック(アンカレイジ)と、広々とした公園と、道の駅あわじがあります。お目当ては淡路島でしか食べられないという『生しらす』。この道の駅あわじで食べられます。
 
しらすと言えば生のしらすを茹でた釜揚げしらすや、茹でたしらすを干したしらす干し、ちりめんじゃこ。ちなみにしらすの成長したものが煮干し(いりこ)になります。しらすは子どもの頃から好んで食べていましたが、生で食べる機会も発想もありませんでした。

釜揚げしらすが十分おいしいから出回らないのでは? などといぶかしんでみましたが、道の駅あわじの食事処は大盛況。皆さん淡路島の生しらすを楽しみにしているようです。淡路島岩屋漁業協同組合の方にお話を伺いました。

しらすはとてもデリケート。成長した魚の場合、釣り上げられても海中へ戻せば泳いで逃げていきます。しかししらすは一度海から上げてしまうと、水の中へ戻しても死んでしまうのだそう。鮮度が落ちるのもとても早く、生のままでは流通させられない……。しかしもともとしらすは生で食べることにこだわっていたのではなく、副産物的に広く生で食べられるようになったそうです。

兵庫県の名産品「くぎ煮」は、仔魚を醤油、砂糖、生姜などで甘辛く煮付けたもの。曲がって錆びた釘に似ていることからその名がつけられたそう。いかなご(こうなご)のくぎ煮が有名ですが、しらすでも作られています。

実はこのくぎ煮、おいしく作るにはとにもかくにも鮮度が重要。とくにしらすは繊細で、鮮度の低下が身崩れの原因になります。そこでくぎ煮屋は、鮮度の良いしらすに高値をつけます。漁師たちは船を改良して速度を上げ、運搬中にもしらすの品質を保つよう管理し、ピッチピチのしらすを水揚げできるようになったのだとか。


 
それでも生で食べられるよう安定供給するには、さらに工夫が必要でした。なにしろ水揚げして数時間で傷んでしまうので、朝水揚げしたしらすはランチタイムまで持ちません。現在淡路島で食べられる生しらすは、全て急速冷凍し、食べるタイミングに合わせて解凍したものなんだそう。

冷凍と言っても、しらすは繊細すぎて機械では簡単につぶれてしまうということで、手作業でパック詰め。解凍も独自の方法を編み出し、ピンとした状態での解凍に成功。とれたてのしらすにはかないませんが、どこよりも上質のしらすを食べることができるのです。

淡路島の生しらすはおいしさと安全を追求した結果、徹底した品質管理のもとでの提供となり、淡路島内の限定販売です。今年のしらす漁の解禁日は4月19日でした。春のしらすはとくに身が柔らかいそう。世界一の吊り橋を渡って、淡路島のピンピン生しらす、食べてみませんか?

連載:夢の食べもの
過去記事はこちら>>

高田 サンコ

最終更新:5/19(日) 10:00
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