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星付きレストランが京都で手がけるオーガニックラーメン|寺尾妙子のNEWSなレストラン

5/26(日) 12:05配信

Casa BRUTUS.com

東京・西麻布の1ツ星レストラン〈クローニー〉が京都でラーメン店〈ル・セル〉をプロデュース。前菜から始まり、ラーメン、デザートに至る小会席スタイルで、素材すべてがオーガニックなのも新しい。

2019年4月、京都にオープンしたラーメン店〈Le Sel(ル・セル)〉が話題だ。店名はフランス語で「塩」を意味する。フレンチをベースにしたコンテンポラリーな料理で評価を集める、東京・西麻布の1ツ星レストラン〈クローニー〉が手がけているのだから、ただのラーメン店ではない。

星付きプロデュースという高級感を醸し出しながらも、メニュー選択&支払いは、普通のラーメン店のように券売機とカジュアルだ。

場所は清水寺のすぐそば。メニューは小会席1人前で2,500円のプリフィックス方式だ。最初の前菜を「野菜ソテー」「煮物」から、2品目を「きのこのラビオリ」「野菜のラビオリ」から、そして「京茶飯」のごはんの量を選び、最後に3種類のラーメンから選ぶ。すべて右列の野菜料理を選べば、ビーガンメニューになる。

3種類のラーメンはどれもスープが絶品! 2ツ星フレンチ〈エスキス〉、1ツ星〈クローニー〉というハイエンドな店で「いかに、洗練されたおいしいものをつくるか」をきっちり身につけた店主、田島光将が、ひとりで仕込み、仕上げているのだから、味のキレが違うのだ。

サワラ節を中心とした数種の節でとった魚系スープの「魚のコンソメラーメン」のクリアな旨み。この一杯をつくるため、日本で唯一〈ル・セル〉だけが取り寄せているニュージーランド産オーガニックかつフリーレンジの鶏に玉ネギやニンジンなど、ミルポワと呼ばれる香味野菜を加えてとった「98%鶏白湯ラーメン」のまろやかなコク。焦がしキャベツをメインに玉ネギや長ネギ、大根など野菜しか使っていない「ビーガンラーメン」の驚くほどパンチが効いた味わい。それぞれが星付きらしい仕上がりになっているのだ。

ラーメンの麺とかえし(タレ)は共通。多くのカリスマラーメン店からも支持される製麺所、京都〈麺屋 棣鄂(ていがく)〉に特注したオリジナル麺で、オーストラリア産オーガニック小麦粉でつくるストレート細麺。かえしは日々、進化中とのことだが、醤油や塩など調味料ももちろんオーガニックと徹底している。

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最終更新:5/26(日) 12:05
Casa BRUTUS.com

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