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京のおやつと箸休め|〈コンフィズリー エスパス・キンゾー〉の京都水尾ゆずのグラニテ。

6/17(月) 15:15配信

Casa BRUTUS.com

昨年5月、全国のスイーツファンに惜しまれつつ閉店した〈オ・グルニエドール〉のオーナーシェフ・西原金蔵さんが、6月に週末限定営業のコンフィズリーをオープン。再び洋菓子の世界に戻ってきたレジェンドの新店、新スイーツは……。

お店は以前お菓子教室を開催していたビルの2階。その頃に使っていた家具やショーケースを置き、季節の食材で作った砂糖菓子を販売している。さらにその傍で作りたてを提供しているのが、このグラニテ。

グラニテに使われているのは日本の柚子の発祥地とも言われている、京都・水尾の柚子。西原シェフは長年この柚子を使ってきた。

きめ細かで口の中ですっと溶けるグラニテには10日間かけて糖度をあげて作った柚子シロップを使い、柚子の皮のコンフィやミントをたっぷりトッピングしている。

シンプルだが、柚子独特の香りが口いっぱいに広がり、仕上げにすりおろした青柚子でさらに爽やかさが増す。しっとりとしたコンフィは食感も風味もよく、グラニテとのコントラストも抜群だ。「暑い夏にちょっと何か冷たいものを出したくて、ひらめいたのがこれ。水尾の柚子は香りや風味がしっかりあって、その余韻が続くので夏のスイーツにぴったり」とシェフ。

店頭では和菓子の琥珀糖にリスペクトして作ったという砂糖菓子も販売し、シェフのスペシャリテである “ピラミッド” をアレンジしたものや赤しそ、実山椒で作ったものなどを並べる。まだまだやりたいことがいっぱいあるというシェフ。時々のぞくと、新しいおやつに出会えるかも。

photo_Kunihiro Fukumori text_Shoko Nishimura

最終更新:6/17(月) 15:15
Casa BRUTUS.com

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