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旨すぎる保存食「鮭と鯛の紅白フレーク」の作り方【プロ直伝の技とコツ】

7/15(月) 15:05配信

サライ.jp

食感と彩りの妙が味わえて 多様な料理にも使える保存食

東京・神楽坂の風情溢れる石畳の路地に店を構える『神楽坂 割烹 越野』は、魚料理に定評のある日本料理店だ。同店の料理長・伊藤啓悟さん(34歳)は炒る魚料理として、保存食にもなる鮭と鱈のフレークを提案する。

「家庭で作る場合は切り身を使うといいでしょう。手間がかからず簡単ですから。鮭も鱈も作り方は同じですが、味だけでなく食感も違います。鮭はカリッとしていて、鱈はふんわりと柔らかい。赤みが強い紅鮭を使えば鱈の白との対比が際立ち、彩り豊かになります」

魚は加熱すると身がほぐれやすくなるので、調理は蒸す作業から始める。美味しく作るコツは、水の中で身をほぐすことだという。

「水に晒すのは、魚の脂分を除くためです。魚のフレークは密閉できる清潔な容器に入れて冷蔵庫で保管すれば、1か月程度保存が可能ですが、脂分が残っていると風味が落ちてしまいます」

じっくりと炒って水分を抜く

ほぐした身を炒るのは、フッ素加工などが施された焦げつきにくいフライパンが適している。耐熱性のゴムベラ(写真(A))を使うと、身を細かくほぐしやすい。

「弱火でじっくりと炒って、水分をできるだけ抜くことが大切です。水分が残っていると食感が悪くなり、日持ちもしなくなります」

完成したフレークはご飯にのせて紅白の二色丼にしたり、酒の肴としてそのまま食しても旨い。

「他にもいろいろな使い方ができますよ。太巻きの具材にしたり、チャーハンやパスタ、サラダに混ぜるとか。作り置きしておくと、重宝する一品です。鯛や鮃、鰈など白身魚なら、同じ作り方でフレークが作れます」

保存を考慮して、やや甘めの味付けにしてある。早めに食べ切るなら、砂糖を8g程度に減らしてもよいそうだ。

【材料(作りやすい分量)】

左下は生鮭(切り身1枚・約100g)、左上は生鱈(切り身1枚・約100g)、右の器は切り身1枚分の調味料で、手前から砂糖10g、醤油少々、酒小さじ2、塩2g。生鮭、生鱈とも調味料は同量。

【手順】

耐熱容器にキッチンペーパーを敷き、切り身をのせる。蒸し器の湯が沸騰したら約8分蒸す。

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最終更新:7/15(月) 16:12
サライ.jp

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