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旨すぎる保存食「鮭と鯛の紅白フレーク」の作り方【プロ直伝の技とコツ】

7/15(月) 15:05配信

サライ.jp

蒸し器から取り出し10分冷ます。手で触れられる温かさになったら、皮や大きな骨を取る。

ボウルなどに水を張り、切り身を入れて手でほぐす。小骨など身以外のものは取り除く。

笊にあけて水を切る。この時も小骨などが残っていないか注意し、見つけたらこまめに取り除く。

キッチンペーパーに身を包み、手で軽く握り締めるようにして、水分が出なくなるまで絞る。

フライパンにほぐした身を入れ、醤油以外の調味料を加える。箸でかき混ぜながら弱火で炒る。

4~5分炒ったら醤油を加える。醤油は香りづけなので数滴たらす程度にし、かき混ぜる。

耐熱性ゴムベラで、フライパンに押し付けるようにしながらかき混ぜ、さらに2~3分炒る。(A)

手前から鮭と鱈のフレークをご飯にのせた二色丼、鱈のフレーク、鮭のフレーク。切り身が細かくなっているほど、口当たりがよくなる。


●神楽坂 割烹 越野
東京都新宿区神楽坂3-1
電話 03・3235・5600
営業時間 17時30分~22時(最終注文は21時)
休業日 日曜、祝日、年末年始
カウンター席13、テーブル席2(各4名)、座敷4(2~16名、2名以上で要予約、座敷料が別途必要)。

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/諸井里見 撮影/宮地工)。

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最終更新:7/15(月) 16:12
サライ.jp

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