ここから本文です

外国人が驚いた日本の「魚料理」の当たり前

7/19(金) 5:30配信

東洋経済オンライン

 今やすしは世界中で親しまれるようになっており、日本のすし屋にも「本場の味」を求めて外国人が殺到している。だが、例えばイタリアやギリシャなど比較的魚を多く食べる国に対して、アメリカといえばいまだに「魚より肉」というイメージが強い。そんなアメリカ人にとって、日本の魚料理や魚食文化はどう映るのだろうか。

この記事の写真を見る

そんな疑問を日本の出版社から投げかけられ、自ら日本で取材して答えを出したのがジャーナリストのキャスリーン・フリン氏だ。昨年10月に来日し、築地や豊洲市場を訪れたり、自ら魚料理を学んだりして得た日本の魚文化について、自身の人生にからめて『サカナ・レッスン』にまとめた。

 実はフランスの名門料理学校を卒業しているフリン氏は、自ら料理教室を開催するなど料理の世界には明るい。が、そんなプロの料理家である同氏でさえ日本の魚料理は新たな発見の連続だったようだ。

■食事会で参加者が驚いた昆布のうまみ

 中でもフリン氏が驚いたのが、魚料理における2つの「技術」だ。1つが、料理の下ごしらえ。「脂分が多いサバの臭いを取り除くために、酢と塩を使うなんて、今まで思いつきませんでした。今はほかの脂分が多い魚にも、この方法を使うようになりました。魚に塩を振りかけて水分を抜き取り、味を引き出す下ごしらえも、すばらしい」とフリン氏は言う。

 もう1つが、肉類のだしではなく昆布のうまみを活用する技術。「とくにスープで、うま味と塩のレイヤーができる。おかげで私の料理技術も向上し、料理の材料について改めて考える機会にもなりました。昆布を魚と一緒に煮ることで、うま味を移す技術も覚えました。

 大勢を招待しこの方法で料理した魚を出したところ、食べた人たちから『この魚にある木のような香りは何?』と聞かれ、『昆布よ』と言うと、皆驚きました。西洋料理ではこのような技術は使いません。このように地球環境を守りつつ、食べものをおいしくする方法を持たないことは恥ずかしいと思いました」

1/5ページ

最終更新:7/19(金) 5:30
東洋経済オンライン

こんな記事も読まれています

あなたにおすすめの記事