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回転寿司マジック マグロ含有量1%に満たないネギトロのカラクリ

8/13(火) 15:00配信

マネーポストWEB

 国道に面した飲食店に、ファミリーカーが次々と入っていく。店舗入口には順番待ち用の椅子が並べられ、すでに満席。ぐずる子をあやしながら、立って順番を待つ家族連れの姿…。ある大手回転ずし店の夕飯時の様子だ。全国あちこちで、そうした人気ぶりは見慣れたもの。最近では、スマホアプリから予約できる店舗も増えているが、それでも休日ともなれば、2時間待ちもザラだ。

 老若男女が集う回転ずしは、長引く不況の中でも、業界全体の売り上げが伸びている珍しいジャンルだ。「最強の外食産業」ともいわれるが、各チェーンは非常に厳しい競争にさらされている。「安かろう、まずかろう」では客は逃げていくばかり。どうしたら激安でおいしいネタが提供できるのか、そこには涙ぐましい努力が潜んでいる。

 例えば、回転ずしのシェア1位の「あきんどスシロー」ではエビに関し、非常に厳しい社内基準があるとされるが、他店ではそれを“利用”しているケースもあるという。大手回転ずしチェーンの仕入れ担当者が語る。

「スシローは8~8.5cmの大きなエビしか使わない(スシロー広報は「一概にサイズについて回答するのは難しい。エビに精通したバイヤーがおり、厳しい基準があることに間違いない」と回答)。スシローのエビは、ほかの店舗よりも原価率が高いといわれています。

 一方で、スシローに流れなかった“こぼれ品”を安く仕入れている店もある。味は同じなので、価格を下げずに提供しても“あの店よりまずい”という不満の声が出ることはない。同様に、タコやイカの規格外を大量に仕入れているところもあります」

『ネギトロ』『ネギマグロ』の秘密

 人気ネタのひとつで常に品不足のホタテやツブ貝にかわる食材として、『黒ミル貝』や『白トリ貝』など、日本ではなじみのない魚介類を新規開拓し、寿司ネタにすることも珍しくはなくなっている。だがその商品名には、疑いの目を向けることも必要かもしれない。水産庁の担当者はこう話す。

「魚介類は法令で具体的に名称が決められているわけではないので、これに違反したからといって、即座に法令違反とはなりません。水産庁としても、全く別の魚を、既存の魚と似たような名前に置き換えるのはよくないと認識しており、明らかに消費者の不利益になるものは、景品表示法違反になると考えています。ですが、商品名を改めるように指導する程度しかできないのが実情です」

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最終更新:8/13(火) 15:00
マネーポストWEB

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