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回転寿司の大手3社に聞いた「仕入れ原価」と「安さの秘密」

8/16(金) 16:00配信

マネーポストWEB

 長引く不況の中でも、全体の売り上げが伸びている回転ずし業界。回転ずしのシェアベスト3は、1位が「あきんどスシロー(年商1748億円・店舗数548)」、2位が「くら寿司(年商1325億円・店舗数434)」、3位は「はま寿司(年商1242億円・店舗数505)」だが、その3大チェーンで業界シェアの7割を占めている。

 一方で、価格競争から手を引き、独自の路線を行く回転ずしチェーンもある。外食業界紙記者が語る。

「100円均一でなく、複数の料金体系が混在する回転ずしを業界では『グルメ系』と呼んでいます。より味を求めるお客さんを中心に、人気が出始めています」

「安くてうまい」のために、各社はさまざまな“工夫”を施している。その筆頭が原価率だ。回転ずし店の仕入れ担当者がそっと打ち明ける。

「かつて、回転ずしの平均原価率は3割以下といわれていました。しかし、競争が激化し、商品の透明化が進んだ現在は4~5割程度まで上昇しています。人気ネタの『サーモン』は約4割で、『マグロ(赤身)』は5割程。それでも経営的にはギリギリですが、最近ではさらに材料の原価が7割を超えるネタも登場しています。人件費などが乗っかれば、完全に赤字のネタです」

 直近でいうと、大手チェーンで「大トロ一貫100円」キャンペーンが行われていた。明らかに“出血大サービス”のネタだろう。

 少しでも原価率の高いネタをお得に食べたいと思うのが、消費者のマインド。回転ずし店の商品担当者が明かす。

「メニュー名に『生』などとつく鮮魚ネタは、原価が高い傾向にあります。最近は冷凍技術の進歩から、冷凍モノはある程度は値段が下げられやすい。ですが、“生もの”はそうはいかない。たとえば、『生サーモン』『生エビ』などは、売価100円に対し、材料だけで70~80円かかっています。これだけ食べられたら大赤字ですが、回転ずしはファミリー層がターゲット。子供は原価率が低い『たまご』(原価約30円)や『ツナ軍艦』(同約10円)などが大好きなので、採算のバランスが取れるのです」

 本誌・女性セブンがスシロー、くら寿司、はま寿司という3大チェーンに原価率の平均を尋ねたところ、スシロー、くら寿司はいずれも「約5割」、はま寿司は「非開示」と回答した。安さの秘密については、別掲の表のように、各チェーンそれぞれ仕入れに工夫をしていることを明らかにしている。

※女性セブン2019年8月22・29日号

最終更新:8/16(金) 16:00
マネーポストWEB

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