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美食天国・ソウルの料理研究家が選ぶ、韓国食材にこだわった評判の店

8/16(金) 20:22配信

ハーパーズ バザー・オンライン

日本に住んでいた時から食への関心が高く、食文化を極めようとお給料のほとんどを費やしていたというチャン・ヘインさん。帰国後、レストランだけでなく伝統市場やファーマーズマーケットに通ううちに、韓国の食のトレンドの変化を感じるように。
「洗練され、高級化しているのが今の韓国料理。ミッバンチャンというおかずがたくさん出てくる昔ながらのオモニの料理もいいけれど、まるでフレンチのような、厳選された旬の食材をこだわりの調理法でいただく新感覚のコリアン・キュイジーヌが今とても面白いです」

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ワインや伝統酒、名匠の酒など、ひと皿ひと皿に合わせたペアリングは料理の個性を引き立てて、韓国料理の奥深い世界を味わわせてくれるという。
「定型化されていた韓国料理に新風を吹き込み、今までにないメニューへと生まれ変わらせ、情熱を傾けているシェフたちに心からの賛辞を送りたいと思います。SNSの影響で毎日のように人気のお店が誕生し、食べ物の流行もどんどん変わる時代だけれど、真剣に味と向き合っているレストランは確実にファンを増やして評価を得ています。伝統を守りながらも、独自のカラーを打ち出して発展させていくお店が増えているこの流れがどう進化していくのか見守りたいですね」

1. L'IMPRESSION(インプレッション)

韓国の食材を使い、伝統の調理法である熟成と発酵を中心にシェフのソー・ヒョンミンによるユニークな料理が味わえるコンテンポラリー・フレンチ・キュイジーヌ。「料理に合わせた韓国伝統酒やフランスワインのペアリングがとてもすてき。思い出を作りたい時にぴったり」

5F 24, Eonju-ro 164-gil, Gangnam-gu, Seoul

2. HUE135(ヒュ135)

こうじを利用して部位ごとに熟成方式を変えて、肉本来の味を最大限に生かしているドライエイジングステーキの店。いちばんステーキがおいしい温度、華氏135 度で焼くジューシィな肉汁と柔らかい肉質がたまらない。アラカルトも充実。「自分の好みでいろんな産地の肉から選べるのが楽しい」

1F 6, Itaewon-ro 55nagil, Yongsan-gu, Seoul

3. FELL+COLE(フェル・アンド・コール)

マッコリ、えごまの葉、黒豆、焼き昆布など韓国ならではの食材やオーガニック食材を使い、オーナーが毎日手作りするアイスクリーム専門店。「毎回メニューが少しずつ変わるから、行く前にインスタグラムをチェックするのがポイント。グルメのためのアイスクリーム屋さん」

1F 39-21, Wausan-ro, Mapo-gu, Seoul

チャン・ヘイン : 料理研究家、フードインスタグラマー。京都に留学、日本の国文学を専攻。大阪での勤務経験も。現在は雑誌連載のかたわら、レシピの考案などの活動に余念がない。近著に『おいしい京都の家庭料理』。

Realization: Kim Tomoe From Harper's BAZAAR September 2019

最終更新:8/16(金) 20:22
ハーパーズ バザー・オンライン

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