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超人気とんかつ店は、海老フライも相当旨い!その理由を教えます。

9/11(水) 5:20配信

東京カレンダー

とんかつ店には、もうひとつのご馳走として“海老フライ”がある。

〝揚げ〞を追求するとんかつ店だからこそ、使う海老のサイズから衣、油の温度まで海老フライへのこだわりも満載。

今回は人気とんかつ店の二軒による、究極の海老フライを紹介する。

ジューシーな特大車海老は贅沢感しかない『大五』の「特大海老フライ」

実直な人柄の店主、田中五郎さんは何事にも手を抜かない主義で、海老フライも例外ではない。

仲卸から直接仕入れる特大の車海老は丁寧な仕事を施し、繊細な旨みを花開かせる。1本から頼めるので、とんかつ定食にトッピングしても、贅沢なビールのお供にも良し。

とんかつ以外のメニューも豊富かつ絶品だと評判。大ぶりの海老2本で¥2,700。

【素材】濃厚な甘みがほとばしる、特大サイズの車海老

長さ15センチ以上はある特大の車海老は注文を受けてから下処理をする。頭は落として内臓を取り除き、丁寧に筋を切ってから全体をしっかり押し伸ばす。


【揚げ】低温でじっくり揚げて海老の甘みを引き出す

牛乳を加えた卵液、粗めの生パン粉をつけて揚げる。1本揚げるのに140℃で10分ほどかかる。コーン油で揚げるので、驚くほど衣が軽く、香りも良い。

【火入れ】ゆっくり育てるように芯までしっかり火を通す

身が太く大きいので、芯まで火が通るようにゆっくりと揚げる。レアではないが、身がしっとりしてジューシーさを損なわないタイミングで火入れを止める。


【タルタル】まろやかでクリーミーな自家製マヨネーズが決め手

辛子やレモン汁、ビネガーを加えた手作りマヨネーズの優しい味わいが軽やかな海老フライとよく合う。具はオーソドックスに茹で卵、玉ねぎ、ピクルス。

― 名物のとんかつも、もちろん技あり!―

一番人気は、ヒレ。衣はざくざくと食感が楽しく食べ応えがあるが、さっぱりとしたヒレだから重すぎない。

低温であげるのが特徴で、食べていくうちに次第に火が通っていくのを計算した、絶妙の火入れだ。

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最終更新:9/11(水) 5:20
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