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おいしくて美しい。都内“建築的パフェ”5選。

9/16(月) 13:01配信

Casa BRUTUS.com

●宝石のような大粒ブドウのパフェを

芸術の秋、スポーツの秋、そして食欲の秋ことパフェの秋……実りの季節である秋は美味しい果物が次々と登場します。そんな果実をふんだんに使って構築的に作られた美しいパフェの数々は、五感で楽しむ「小さな建築」と言っていいかもしれません。都内5カ所の名店から秋のパフェを紹介します。

パティスリィ アサコ イワヤナギ《パルフェビジュー レザン~カシューナッツジェラートとともに~》

美味しくてフォトジェニック、それが〈パティスリィ アサコ イワヤナギ〉のパフェだ。シェフの岩柳麻子さんが月ごとに描くパフェのスケッチはまさに設計図そのもの。〈パティスリィ アサコ イワヤナギ〉では毎年、秋の定番フルーツである葡萄をさまざまなナッツと組み合わせて楽しむという。今年のナッツはカシューナッツだ。

フェンネルとキャラメリゼされたカシューナッツ、そして大粒の葡萄とともに現れるのが柔らかな甘みをもつカシューナッツのジェラートとフレッシュな葡萄のソルベ。全く違う個性をもつ2つのジェラートが混じり合うと、両者が互いを引き立て合い濃厚なのにフレッシュな甘みが口の中に広がる。

葡萄は山梨県産を中心に、皮まで美味しい〈シャインマスカット〉〈長野パープル〉を皮ごと並べ、〈藤稔〉〈ピオーネ〉〈巨峰〉などの大粒の品種はその時々の収穫に合わせて選び、湯剥きして並べる。フレッシュな大粒の葡萄の先には、ざくざくとした食感が楽しいカシューナッツクラックラン、濃厚な甘みのフロマージュブランクリーム、フレッシュな葡萄の葛ジュレ、ピスタチオブランマンジェ、ザクロでマリネしたブドウとフェンネル、レモンとカボスのジュレ、そして締めくくりのカシスベリーソースまで飽きさせない。

公式サイト

●銀座の地下で楽しむパティシエズ・テーブル

フィリップ・コンティチーニ《ヴェリーヌパフェ アグリュウム》&《ヴェリーヌパフェ フィグ》

どれだけ暑さにうなされようと終わってしまえば戻りたくなるのが、夏の日々。ただし銀座の地下ではもうしばらく夏を楽しめそうだ。GINZA SIX地下2階の〈フィリップ・コンティチーニ〉はフランスの名パティシエによるブティック&カフェ。今月はグレープフルーツやオレンジ、ライムなどの柑橘がのったパフェ《ヴェリーヌパフェ アグリュウム》が楽しめる。

イチゴでマリネされた柑橘は鮮やかな色とさわやかな甘みで夏を思わせるが、香り高いジャスミンのクリームとバニラアイスの濃厚な甘みの心地よさが秋の到来を思い出させる。一方、同じく今月のパフェである《ヴェリーヌパフェ フィグ》は秋にふさわしい濃厚な大人の味。フレッシュないちじくとハイビスカスのグラニータの下には、赤ワインとクローブ、シナモンで炊いたいちじくがカスタード入りの生クリームとともに現れる。

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最終更新:9/16(月) 13:01
Casa BRUTUS.com

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